الفتاة السوداء الصغيرة
خس مع شرائح الكمأ
وصفة: سلطة ورقة مع شرائح الكمأ
أكلة تهجئة مع الكمأة والسمك المقلي
وصفة: أكلة Dinecl مع الكمأ وشرائح السمك المقلي
الكمأة تيراميسو
وصفة: الكمأة التيراميسو
مدينة Grignan في دوم هي ساحرة لدرجة أنك تنسى أن تفكر في تناول الطعام
آخر الأخبار يتم مناقشتها بشكل حار في البيسترو والحانات في القسم الفرنسي الجنوبي من دروم بروفنسال. ليس من نوفمبر إلى مارس. خلال هذا الوقت ، يتدفق مجرى الأحداث العالمية عبر المنطقة دون أن يلاحظها أحد تقريبًا. يتم غلق الأبواب جيدًا ، والستائر المرسومة ، وقبل أن تذهب في طريقه الغامض في الصباح ، تنظر حولك بثلاث مرات.
إنه موسم الكمأة في دروم. وبالتالي يسقط سكانها في حمى صيد جماعية. مطاردة هو الماس الأسود. يشير هذا إلى واحدة من أغلى أنواع الفطر الصالح للأكل في العالم ، وهي الكمأة السوداء ، والتي يطلق عليها السكان المحليون هنا اسم Rabasse.
مطاردة الكمأة لها تقليد طويل في دروم. وطالما هو تقليد السرية من حوله.
منذ مئات السنين ، سرق المزارعون في الغابة في فصل الشتاء للبحث عن الحاخامات. لأنه منذ عصر النهضة الفطر تحقيق أسعار مرتفعة. أولئك الذين وجدوا ما كانوا يبحثون عنه قاموا بعمل جيد في التقليل من مهارة لأن الادعاء بأنه لم يعثر على شيء من شأنه أن يثير الشكوك. والحقيقة - السرقة. كان مكان الاكتشاف سرا أيضا.
استنشق كلب كمأ. الآن يتم التحقيق الأرض مع هوك
في الماضي ، كانت تستخدم الخنازير للعثور على الفطر عطرة للغاية تحت الأرض. لأن الخنازير الإناث تذكر رائحة الكمأة بخنزير جذاب. ومع ذلك ، فإن الحيوانات يصعب منعها من تناول اكتشافاتها. لهذا السبب تستخدم الكلاب اليوم كمكافأة على قطعة من الجبن. ومع ذلك ، ينبغي أن يكون من الصعب تدريب الكلاب. إذا كنت قد فعلت ذلك ، فلا تتفاخر حيال ذلك - يمكن بسهولة سرق الحيوان.
إذا كنت تبحث عن كمأ ، يجب أن تكون قادرًا على التزام الصمت. كانت الأعمال سرية للغاية لعدة قرون. ولها طقوسها الخاصة جدا.
طاولة خشب البلوط الطويلة مغطاة للضيوف
حتى الزوجان البلجيكيان بينديكت وفيليب أبيلز كان عليهما أن يتعلما هذه الطقوس عندما وصل إلى دروم قبل تسع سنوات. وقع الاثنان في حب خلال عطلة في الريف بين الرون وجبال الألب. في حقول الخزامى الخصبة ، التلال المتدرجة ، المنازل الريفية الجميلة من الحجر الرملي ، باختصار: في سحر المنطقة الجنوبية الفرنسية ، وهو أقل ازدحاما من بروفانس المجاورة.
عثر بينديكت وفيليب على طاحونة قديمة بالقرب من بلدة غريغنان - وقرروا البدء من جديد. تخلت Bénédicte عن وظيفتها في التسويق لشركة دولية ، وترك فيليب منصبه كرئيس لبيع السيارات في بروكسل. مع الكثير من الحب ، قام البلجيان بتحويل طاحنتهما إلى دار ضيافة نبيلة.
تقول بنديكت ، التي كانت حتى ذلك الحين ، لا تصنع إلا المكرونة المطبوخة للضيوف. بالطبع يجب أن يكون هذا مع الكمأ - لأن مطبخ دروم لا يمكن تصوره بدونها. تعتبر Bénédicte اليوم واحدة من أفضل طهاة الكمأة في فرنسا ، وتشتهر قوائمها التي لا تنقذها بالفطر النبيل.
تتولى ملكية "Maison du Moulin" Bénédicte Appels مسؤولية مهامها وهي المسؤولة عن عجة الكمأة
عندما سُئلت كيف فعلت ذلك ، قالت برفق: "أوه ، علمني الجيران لي أن أطبخ".
بينما كانت بينيديكت تتعلم كيفية المعالجة ، حاول زوجها الحصول على أفضل أنواع الكمأ. استغرق ذلك بعض الوقت. الوقت حتى يعرف الأشخاص المناسبين ، والوقت حتى يعرفه الأشخاص المناسبون. لا أحد يحب البيع للغرباء هنا. يمكنك إقناع نفسك بهذا في سوق الكمأة الشهير في Richerenches. خلال هذا الموسم ، يتم إنتاج ما يصل إلى 800 كيلوجرام من الفطر كل يوم سبت ، تبلغ قيمتها مئات الآلاف من اليورو.
لكن في صباح يوم سبت ، إذا تحولت إلى شارع دي لا راباس ، الشارع الرئيسي في سوق ريتشنش ، فسترى: لا شيء.
لا جبال الكمأة ، لا صيحات عالية ، لا حكايات. فقط عدد قليل من الأكشاك الملونة التي تبيع الجبن والمعجنات وبعض الشرائط الوحيدة والكثير من الأجراس وصفارات مثل الخل الكمأ. وهذه هي الثروة المكتسبة هنا؟
Psst! الرجل الذي يحمل الكيس الأبيض قد باع للتو الكمأ ، والسيد ذو السترة الداكنة يكتب السعر على قطعة صغيرة من الورق
فيليب ، الذي يحب أن يرافق ضيوفه في السوق ، يبتسم. ثم يتوجه إلى شارع جانبي غير مزعج ، Cours du Mistral. تصطف بعض الأشجار الطائرة بدون أوراق على الحارة ، مع بعض البدلات الداكنة المتوقفة أسفلها.الناس يسافرون بين السيارات. يلبسون سترات جلدية وهمية أو واقيات داكنة. معظمهم يحملون كيس بلاستيكي أبيض في أيديهم. الناس في طريقهم إلى المنزل من السوق. أود أن أقول.
لكن الأشخاص الذين يحملون الأكياس البيضاء لديهم هدف مختلف. انهم يتجهون لعربات محطة متوقفة. الباب الخلفي للسيارات مفتوح ، بجانب كل رجل. تذهب إلى أحد هؤلاء الرجال وتبين له بقوة محتويات حقيبته: كمأ أسود. كم ، من الأفضل ألا يرى أحد آخر.
تتميز تجارة الكمأة في دروم بالتقاليد. هذه الميزان القديم ينتمي إلى تاجر جملة ولا يزال قيد الاستخدام
الرجل يلقي نظرة على البضائع. إذا كان مهتمًا ، يتم وزنها بمقياس للحرف ، وهو يقف في صندوق السيارة. ثم ناقش بهدوء السعر ، هادئة للغاية بحيث لا يمكن لأي منافس أن يسمع. ثم يكتب الرجل المبلغ المتفاوض عليه على قطعة من الورق ويعطيها إلى بائع الكمأة. يذهب إلى مقعد السائق في السيارة ، حيث يجلس رجل آخر. من خلال النافذة ، تنتقل المذكرة وتعود إليها: حزمة من الفواتير ، التي يتم وضعها على عجل. يراقب شرطي السوق ، الذي يقوم بدوريات كل يوم سبت لردع النشالين ، بتعبير مريح. الضريبة أيضا.
شتلة البلوط الكمأة: قد تنمو الكمأ تحتها في غضون خمسة عشر عاما. ربما لا
المشترين تجار الجملة ، ويوضح فيليب. معظمهم يوفرون أفضل المطاعم الأوروبية. لقد عرف التجار والموردون بعضهم بعضًا وثقتهم به لسنوات عديدة.
يتم تجاهل أي شخص يكسر هنا كغريب. أو تتحول إليه إلى الكمأ الأقل قيمة في برومالي ، والتي تشبه إلى حد كبير حاخامات الرباط. هذا ما حدث له أيضًا ، كما يقول فيليب.
يأتي رجل يرتدي قبعة سوداء ، وهي قبعة صياد الكمأة التقليدية. إنه صديق لفيليب ، ولا يقول اسمه. مثل الجميع هنا ، فهو يعرف المعدل اليومي ، رغم أنه لا أحد يتحدث بصوت عالٍ عما حصل عليه: اليوم هناك حوالي 500 يورو للكيلو. من يستطيع التفاوض بشكل جيد ، ويبلغ 600 يورو أو أكثر. ليس سعر سيء.
لكن صديق فيليب يشكو من أن الحصاد بائس هذا العام ، وأنه سيتخلى عن هذا التجويف ، وهو البحث عن الكمأة الآن. فيليب يبقى هادئا. يقول: "الأنين جزء من الطقوس هنا". تماما مثل النبيذ الورد اللاحق في مطعم "L'Escapade" قبالة السوق. أي شيء لديه (أو لديه) كمأ يجتمع هنا في نقطة واحدة. واحد تأنيب ، واحد يناقش ، واحد يفهم بعضنا البعض. ثم تأكل بهدوء اللوح التقليدي ، عجة الكمأة ، التي تكلف 30 يورو.
الشكاوى ليست بدون سبب. لعقود من الزمن ، انخفضت كمية الكمأ المكتشفة بعنف ، بسبب الاحتباس الحراري ، ولكن أيضًا بسبب العدد المتزايد من الصيادين. أي شخص قادر على تحمل ذلك ، لذلك يخلق بستانًا للكمأ ، وهو ما يُطلق عليه Truffière. يمكن شراء الشتلات ، معظمها من أشجار البلوط الصغيرة ، في كل مكان. ويعتقد بالفعل أن جراثيم الكمأة تلتزم بجذور هذه البلوط. إذا كان هذا هو الحال بالفعل ، فستخرج بعد عشر سنوات فقط. هذا هو الوقت الذي تحتاجه الفطر للنمو. إذا فعلوا ذلك.
الكلاب للبحث عن الكمأة هو جديرة بالاهتمام. يمكنك الحصول على ما يصل إلى 5000 يورو للحصول على بيغل جيد
فيليب يملك بستان. واحد مع الكمأ. يقودنا هناك. ومع ذلك ، حيث "هناك" ، يجب ألا نخون. كلب تولد مختلطة يرافقنا ، لا يمكننا الكشف عن المزيد.
"أليز!" صيحات فيليب. الكلبة تعمل عبر البلاد ، أنفها على الأرض. بعد دقيقتين ، تحفر حفرة صغيرة بجانب شجرة البلوط. بعناية ، يستكشف فيليب الأرض بخطاف حديدي. ثم يسحب الحجر القاسي بحجم الجوز. الكمأة السوداء. ينبغي أن يكون يستحق حوالي 50 يورو. حقل مليء بالمال. كم هو لطيف
يقول فيليب: هناك أشخاص يسحبون خيوط النايلون بين أشجارهم في الليل. ترتبط الحبال إلى الجرس. في حالة الإنذار ، يخرج المالك على الفور ببندقية. ومع ذلك ، لا يتم إطلاق الرصاص على اللصوص - ولكن على كلبهم. "هذا يعمل". وبستانه؟ أوه ، يقول فيليب ، امتدت ، لديه صفقة مع الجار ...
أحد مقبلات Bénédictes: بيكودون ، جبن ماعز طازج من دروم ، مليء بالكمأ. بالإضافة إلى ذلك: شرائح الكمأة سميكة
ما يجنيه فيليب لا ينتهي في السوق ، ولكن في مطبخ Bénédicte مباشرة. وهي تستحضر معها. اليوم هناك سلطة مع شرائح سميكة من الكمأ الأسود ، الأسكالوب ، حمامة الكمأة وللحلوى تيراميسو الكمأة. هذا الفطر غير واضح الذي تنبعث منه رائحة الثوم القديم ويبدو وكأنه حجر قذرة - إنه يستحق كل صخب وصخب.
