"لنتحدث عن الحب يا سيد راش"
السيد ChroniquesDuVasteMonde: السيد Rach ، هل كانت هناك لحظة في حياتك عندما وقعت في حب الطعام؟
كريستيان راش: نعم! كان ذلك في هامبورغ. جلست مع امرأة عظيمة فيما أعتقد أنه أفضل مطعم في المدينة ، في "Le Délice" للمخرج أكسل هنكل و Werner Henssler في قاعة السوق. هناك أكلت بيليار من شرائح لحم العجل مع الكمأ. من خلال هذه التجربة ، قررت على الفور جعل الطبخ الجيد مهنتي. كانت هذه تجربة أساسية ، لأنها لا يمكن أن تكون أكثر كثافة ، حتى على المستوى العاطفي.
ChroniquesDuVasteMonde: هل كان الطعام مسؤولاً أم المرأة فقط؟
كريستيان راش: ربما كل شيء. هذا كل شيء: إذا جلسنا في جنوب فرنسا على تل ، تنبعث منه رائحة إكليل الجبل ، الضوء البنفسجي ، الشريك الذي لديك ، يناسبك ، تنظر إلى هذا المنظر الطبيعي - ثم كل شيء مخفي ، ما يزعجك. إنه حتى أذواق الورد البارد التي تفتحها لاحقًا في المنزل في الذاكرة وتعتقد: ما الذي أشربه هناك؟ المواقف العاطفية مهمة جدا للذوق.
ChroniquesDuVasteMonde: هل كان من المهم بالنسبة لك أن الأصدقاء الذين تناولتهم وجبة جيدة ولم يكونوا راضين عن السلطة؟
كريستيان راش: بالتأكيد. الأمر صعب مع الشركاء والأصدقاء العدائيين. هذا يحدني كثيرا في كوني.
ChroniquesDuVasteMonde: في "قانون الطبخ" الخاص بك هو القانون الخامس: "الطبخ هو العمل اليدوي والمداعبة ، والطعام هو تسليط الضوء." يبدو مثير.
كريستيان راش: لا يوجد شيء أكثر عقلانية من الطبخ وتناول الطعام معًا. الطهي الجماعي ، وتوزيع العمل وعدم الوقوع في التوتر أو الحرب هو وضع رائع. الطبخ شهواني جدا.
ChroniquesDuVasteMonde: هل يمكنك طهي النساء على الفراش؟
كريستيان راش: إذا لم يعمل بدون الطبق العظيم ، فلن ينجح. لكن صنع الحساء ، أو قطعة من اللحم أو الصلصات معًا ، أمر جذاب للغاية عندما تكون الكيمياء صحيحة.
ChroniquesDuVasteMonde: هل تم منحك هذا الحب للطعام حتى كصبي صغير؟
كريستيان راش: أمي طباخة رائعة. لم يكن هناك أي شيء خارج حقيبتها ، حتى اليوم. كان هناك دائما الكثير من التركيز على الطعام الجيد وعلى آداب المائدة.
ChroniquesDuVasteMonde: هل انضممت وأنت طفلة؟
كريستيان راش: لا ، لم يكن ذلك ممكنًا في أسرة بقيادة الأم. بالنسبة لي ، بقيت الأطباق.
ChroniquesDuVasteMonde: لكن عائلتك كانت تجتمع بانتظام لتناول وجبات كبيرة؟
كريستيان راش: نعم ، في الماضي كان المطبخ دائمًا أكبر غرفة. كان هناك على الأقل مواقدان ، وفي الوسط كانت هناك طاولة كبيرة يأكلها الجميع. هذا بعيد جدا اليوم. في أعقاب الاضطرابات الاجتماعية بأكملها ، كاد لا أجرؤ على قول ذلك ، لكن في حد ذاتها ، لا مكان للعائلة في حياتنا السياسية. لا توجد أوقات أكثر شيوعا وجبة. تذهب أمي إلى نوبة الصباح ، أبي إلى نوبة العمل المتأخرة ، وللأطفال بعض المدارس حتى التاسعة مساءً. واحد يدمر هياكل الاتصالات التي قد تمنع الكثير من العدوان.
ChroniquesDuVasteMonde: إذن سيكون هناك المزيد من الحب في العالم إذا تناولت الطعام معًا أكثر من مرة؟
كريستيان راش: الحب في التواصل. إذا لم تتمكن من معرفة أنك تحب شخصًا ما أو تحب شيئًا خاصًا ، فعندما لا يمكنك التحدث عن المشاعر ، فلن يتم اكتشافها ولن يتم العثور عليها. أنت بحاجة إلى مكان للحديث - وهناك الطعام.
ChroniquesDuVasteMonde: ساعات العمل الخاصة بك ليست أيضًا ملائمة للاتصال.
كريستيان راش: ساعات عملي لا تعزز العلاقات بالتأكيد. إذا لم يكن لديك شريك من الصناعة ، فأنت تواجه مشكلة كبيرة. المفاوضة الجماعية ، والمشاركة ، وحفلات الزفاف ، ومحادثات الشركة - أين يحدث كل هذا؟ في أي عملية تذوق الطعام. أعمل في التاسعة صباحًا ، لكنني ما زلت هناك في الساعة الحادية عشر أو الثانية عشر مساءً. وإذا لم تكن حاضراً يوم السبت ، فذلك يعني على الفور: "لكن السيد Rach لم يكن هناك!" يتوقع الضيف الألماني وجود دائم. واحد هو سجين داخل النظام. التحرير أمر صعب.
ChroniquesDuVasteMonde: من المفترض أنك بالكاد تذهب في إجازة. لا يمكنك أن تقول ببساطة في نجاحك: "الآن سيتم إغلاق المطعم لمدة ثلاثة أسابيع"؟
كريستيان راش: ثلاثة أسابيع لا تعمل ، أسبوعان هما الهدف. لكن عادة لا أستطيع تجاوز أسبوع واحد إلى عشرة أيام.
ChroniquesDuVasteMonde: ماذا تفعل لإنقاذ حبك لعملك في المنزل؟
كريستيان راش: على سبيل المثال ، أستيقظ مبكراً كل صباح أكثر مما أحتاج لتناول وجبة الإفطار معًا.يجب على ابنتي الذهاب إلى المدرسة بين الساعة الثامنة والنصف صباحًا ، حتى تستيقظ في الساعة 6:30. ثم أحاول العودة إلى المنزل مرة أو مرتين في الأسبوع في فترة ما بعد الظهر لمدة ساعة أو اصطحاب الأطفال من المدرسة. وأصدر أيضا مساء السبت. أنا دائماً أهدأ من الجملة التي تقول إنها ليست مقدار الوقت الذي يهم ، ولكن الجودة.
ChroniquesDuVasteMonde: هذا صحيح ، هذا ما يقولون.
كريستيان راش: بالطبع تصنع عجزًا ، مهما كانت اللحظات الشديدة.
"أنا مدمن الأدرينالين"
ChroniquesDuVasteMonde: لكنك ما زلت تعيش بهذه الطريقة لأن الوظيفة هي حبك الكبير؟
كريستيان راش: هذه هي مهنتي. الأضواء الساطعة. هذا لا يضاهى إلا الفاعل: إنه على خشبة المسرح ويتلقى التصفيق أو الاستهجان. هذا إكسير أعيش عليه. ليس الراتب الذي يظهر على حسابي في نهاية الشهر. أنا أكثر من مدمن الأدرينالين الذي يحتاج فقط لهذا التحدي لملء حياته ويشعر بالسعادة.
ChroniquesDuVasteMonde: السعادة في العمل والصراعات في المنزل؟
كريستيان راش: للأسف ، تنتمي النزاعات إلى ذلك ، وأنا أفهم ذلك أيضًا. ولكن ماذا أفعل إذا كان هناك حدث في "Tafelhaus" حيث يقول الضيوف: "نحن نأتي فقط عندما يكون السيد Rach هناك"؟ ولكن الآن هناك عيد ميلاد في نفس اليوم في المنزل. ثم السؤال هو: 10000 يورو أو حفلة عيد ميلاد؟ منذ يجب أن تزن بالضبط ما أقوم به.
ChroniquesDuVasteMonde: يجب أن تحبك زوجتك كثيرًا ، إذا كانت تفهم ذلك.
كريستيان راش: بالتأكيد (يبتسم). هناك أيضًا تواريخ لا أقبل فيها أي شيء. إذا ثم فشل الوجود ، يجب أن.
ChroniquesDuVasteMonde: هل من الممكن ، كطاهي ، أنك لم تعد بحاجة إلى حبك للناس؟
كريستيان راش: يمكنك أن تخسر نفسك في هذا المنصب ، لكن في مرحلة ما سيصبح الجميع معوقًا اجتماعيًا.
ChroniquesDuVasteMonde: لديك أيضًا بيئة اجتماعية في المطعم.
كريستيان راش: لكن هذا مجرد خدعة. إذا نجحت ، سيكون لديك الكثير من الربت على الظهر ، في حالة الفشل سوف تواجه مسافات طويلة. بدون أساس عائلي ودون أصدقاء ، لا يعمل هذا على المدى الطويل ، حتى لو كنت تقدر موظفيك كثيرًا. الطهاة هم مجموعة المخاطر المهنية الأولى. قبل ثلاثين عامًا ، اعتقدت أنها مرتبطة بسكاكين حادة أو نار. ولكن هذا هو التوتر والكحول. يجمع هذا الجمع مع العديد من الزملاء الأزمة القلبية. للتأكد من عدم حدوث ذلك ، يحتاج الطاهي إلى شخصية قوية وبيئة اجتماعية تصيبك. عائلة تقبل كيف تعيش.
ChroniquesDuVasteMonde: لماذا ، بالإضافة إلى مطاعمك ، حتى سلسلة RTL "Rach ، اختبار المطعم"؟
كريستيان راش: في السنوات الأخيرة ، تلقيت الكثير من الدعوات لحضور عروض الطهي ، وهو ما رفضته دائمًا. في "Rach ، اختبار المطعم" أعجبتني الفكرة. كان ذلك جديدا. أساعد الأشخاص الذين أفلست حقًا. هذا ممتع للجمهور ، وإلا فلن يشاهده من ستة إلى سبعة ملايين شخص ، ويخلفنا عشرة من عشرة مطاعم لدينا مع سبعة وراءهم. يمكنهم حفظ مطعمهم! هذه حصة تسعدني حقًا.
ChroniquesDuVasteMonde: في إحدى شحناتك ، أعطيت المالك النصيحة: "Ice Cold Heidi ، افتح قلبك!" يمكنك القيام بهذه المهمة فقط عندما يعتمد قلبك تماما على ذلك؟
كريستيان راش: يجب أن يكون لديك حماس كبير ، لكن القلب وحده لا يكفي. تحتاج إلى تعليم جيد للغاية ، بغض النظر عما إذا كنت تقطع الثوم المعمر أو تحتفظ بكتاب النقود. إذا لم تكن ملك الرقم ، فيجب عليك منذ البداية تعيين رقم ملك أو مستشار اقتصادي أو ضريبي. درست الفلسفة والرياضيات ، لذلك أنا لا أخاف من الأرقام.
ChroniquesDuVasteMonde: إذا وضعت الكثير من العمل والعاطفة في عملك: كيف تتعامل مع النقد ، على سبيل المثال ، عندما يعيد الضيف سمكته؟
كريستيان راش: عندما تنتقد داخل جدرانك الأربعة ، فهذا ليس بالأمر السهل دائمًا ، لكنه دائمًا إيجابي. كما في العلاقة ، إنه في حد ذاته أعظم حب ممكن أن يقول ، "اسمع ، أنا لا أحب ذلك". ولكن يجب أن يحدث ذلك في اللحظة التي يكون فيها الضيف غاضبًا ، حتى تتمكن من الرد على الفور. لا يساعد القول لاحقًا: "في Rach كانت لفة جافة".
ChroniquesDuVasteMonde: هل أصبح ضيوفك أكثر انتقادًا بشكل عام للبرنامج التلفزيوني؟
كريستيان راش: لا ، أكثر استنارة. الحمد لله. بوضوح ، لدينا شعار لتقديم أفضل المنتجات فقط. يستضيف "Tafelhaus" 100 ضيف يوميًا ، ولن يحضروا إذا كانوا غير راضين. نحتفل هذا العام بمرور 20 عامًا على "Tafelhaus". لهذا عليك أن تتزاوج مع الحب والكفاءة المهنية ، ويجب أن تكون قادرًا على المعاناة. ينتمي إليها أيضا.
ChroniquesDuVasteMonde: في بداية الموسم الماضي ، كانت هناك بعض المقالات الصحفية التي تستند إلى الصحفيين الذين يتناولون الطعام في "Tafelhaus" للعثور على الأخطاء.
كريستيان راش: الأمر أشبه بالبحث عن نوع من الانتقام في مطعمي بحثًا عن اليقطين الخشبي ، بدلاً من رؤية ما أقوم به حقًا على شاشات التلفزيون.لا أقود أي شخص في المعرض ، لكننا نساعد ، بعد أن تحول هؤلاء الأشخاص إلى RTL. يعرف الطهاة أنني تمر بجانب طاقم تلفزيون ، فهم لا يعرفون متى بالضبط. إذا كنت لا تبقي مطبخك نظيفًا ، فلن تنجو منك. نظهر الحقيقة ، لا أكثر ولا أقل. لم يكن هناك أي حال من الحالات التي تسببنا في تفاقم الموقف بحيث يكون المشاهد أكثر دهشة. لن أسمح لنفسي أبداً إذا كان عرض الثديين الكبيرين والأرداف السميكة والمطابخ القذرة ، بحيث يرتفع المعدل.
ChroniquesDuVasteMonde: هل تشعر بالرضا تجاه البرنامج لأنك تقوم بشيء جيد بموضوعية؟
كريستيان راش: (ابتسامة) لا ، لقد كنت دائمًا شخصًا جيدًا.
الفيلسوف في المطبخ
كريستيان راش ، 51 ، نشأ في سارلاند. عندما بدأ دراساته في الفلسفة والرياضيات ، صرخ والده ، "هل سبق لك أن رأيت وظيفة تنشر بالنص: هل تبحث عن فلاسفة؟" لم يتم ردع راخ ودراسته وطهيه في الحانات في المساء. في هامبورغ ، وجد دعوته: كرئيس الطهاة في المطبخ الجيد. في غرينوبل ، تعلم المطبخ الجديد ، ثم المطبخ الكلاسيكي باعتباره طاهيا في مطعم "كورسو" في فيينا. في عام 1989 ، افتتح راش "Tafelhaus" في هامبورغ ، وفي عام 1991 حصل على نجمة ميشلان. بالإضافة إلى ذلك ، يدير مطعم هامبورغ "كانتينا ميلانو". من خلال مسلسل "Rach، the restaurant tester" ، هو أحد رواد الحصص في RTL. يسمى كتاب طبخه الناجح "Das Kochgesetzbuch" (319 صفحة ، 29.95 يورو ، Edel Edition)
