أسيتو بالساميكو: أناقة الخل

عندما عمدت تيزيانا بيرتولاني زيني ، حصلت من أجدادها على هدية قد تفاجئ الغرباء ، ولكن لديها تقليد في إميليا رومانيا: "بطارية" (بطارية متعددة). هذا هو اسم سلسلة من براميل الخشب المختلفة في حجم تنازلي. إنه مصدر Aceto Balsamico Tradizionale ، وهو الخل البلسم الفريد المصنوع من عصير العنب المسلوق الذي تشتهر به المنطقة. مثل العديد من الهدايا الثمينة ، هذه الهدية هي فرحة والتزام.

من دواعي سروري ، لأن واحد بلسميكو ، صنع بالطريقة التقليديةشيء لذيذ وثمين للغاية هو أن كلمة الخل تمنعه بالفعل. ومن دواعي سروري أن البلسم الحقيقي يستغرق ما لا يقل عن عدة سنوات لينضج في طعامه كما يحتاج الطفل إلى النمو.

التزام ، لأنك يجب أن تهتم بالبراميل باستمرار. وبالطريقة التقليدية ، حيث كان واسع الانتشار منذ العصور الوسطى في إميليا رومانيا ومنطقة مودينا. لذلك ، فإن الأجداد والآباء لا ينقلون براميلهم إلى الأجيال اللاحقة فحسب ، بل وأيضًا معرفة أسرهم بإنتاج أسيتو الشهير.

يطالب Aceto Balsamico بالحب للمنتج

"دعوات بلسمك تدعو إلى التحرك"تقول تيزيانا برتولاني زيني. "أنت بحاجة إلى رعاية الحب للمنتج والبيئة المناسبة والخبرة القوية والكثير من الوقت." تيزيانا ، 48 سنة ، تعرف ما الذي تتحدث عنه. منذ 27 عامًا ، كانت الوصي على 2500 برميل في مصنعها البلسمي Terra del Tuono في Corticella / Emila-Romagna. تحولت هدية المعمودية تيتيان إلى أن تكون نبوءة. بالفعل كفتاة ، بدأت ، كما فعل والدها لعقود ، لجمع البطارية. أولا ، وكذلك الأب ، هواية. تبيع العديد من العائلات اليوم براميلها الموروثة لأنها تفتقر إلى الوقت والطاقة ، وقبل كل شيء ، المساحة المخصصة لرعايتهم.

اشترت تيزيانا ووالدها ما أراد الآخرون التخلص منه: بعض من أجمل بطارياتهم عمرها أكثر من مائة عام ، أصبح الخشب أسود نفاث بعد عقود من الاستخدام. منذ فترة طويلة جمع الاثنان حتى لم يكن هناك مكان لهم في منزل العائلة. لكن ذلك تغير عندما تزوجت تيزيانا. أعطيت الزوجين ممتلكات من قبل الزوجين مع دير قديم نصف دمر بناء عليه. بالإضافة إلى ذلك ، العديد من الهكتارات من الكروم مع الكروم من العنب تيزيانا اليوم بهم موستو كوتو ، المكون الأساسي للخل البلسميالطهاة.

مع الكثير من الحب ، أعادت تيزيانا وزوجها بناء المبنى إلى مبنى سكني - وفي مبنى كلاسيكي أسيتيا ، مصنع بلسمكمكّن تيزيانا من تحويل شغفها إلى مهنة. يوجد في الغرف الفسيحة المزينة بالبلاط مساحة كافية لصنع نبيذ التفاح الكبير ، لمئات البطاريات التي تنضج فيها تيزيانا من أشهى المأكولات.

فتحات النوافذ المصممة ببراعة دون نوافذ تتيح الحرارة في الصيف والبرد في فصل الشتاء - وهو أمر جيد لبلسم. وهي توفر هواءًا حارًا حارًا ينفجر من بستان شجرة الجوز التالي. يجعل البلسمك أكثر عطرية.

تحب تيزيانا قيادة الزوار من خلال مصنعها ، بلوحات مرسومة عليها على الجدران. وإذا كنت محظوظًا ، فستحصل على قائمة بلسمك. يود المرء الحصول على هذا ، بعد أن عانى من Acetaia. لا توجد هذه البطارية القديمة الجميلة فقط ، والتي منها - التي لا تقدر بثمن تقريبًا - التي يبلغ عمرها أكثر من 25 عامًا ، تأتي Balsamic Extra Vecchio: مجرد قطرة منه يجعلك سعيدا.

أسيتو بلسمك مصنوع من عصير التفاح المطبوخ

هناك أيضًا العديد من براميل من خشب التوت وخشب العرعر النادر بالإضافة إلى براميل البلوط الكلاسيكية مثل البلوط والكرز والكستناء والرماد. كما أن العرعر والتوت هما أيضًا علامة مميزة لعائلة تيزيانا ، حيث تقول "إن موستو كوتو من هذه البراميل له تأثير مماثل للفلفل في الطعام ، فهو يمنح بلسمك لمسة خاصة جدًا" ، كما تقول وتنسحب إحدى المسحات التي تغطي البراميل. : رائحة حار و فريد من نوعه.

كل عام في يناير ، تملأ تيزيانا لها موستو كوتو من برميل إلى آخر ، كما تملي التقاليد. ولكن أخذ العينات ومراقبة كل برميل يجب أن يتم في كل وقت. وعندما يبدأ موسم حصاد العنب في الخريف ويتم طهي عصير التفاح لعدة أيام ، يكون في Tiziana في بعض الأحيان 18 يومًا. هذا ليس كثيرًا بالنسبة لها: "على العكس ، لدي دائمًا أفكار أكثر". أحدث مشروع لها هو البلسمك مصنوع من عصير التفاح المطبوخ، وتقول وهي تضحك: "قبل أن أغفو ، أفكر فيما يمكن أن أجربه ، وأحاول تجربته في الصباح".

قبل ملء موستو كوتو ، يتم تحميض الأوعية بخل الخمر وتبدأ بكتيريا الخل في التخمير. للتخمير ، يجب أن يحتاج الهواء أيضًا.لذلك ، لا تُصنع البراميل أبدًا ولها فتحة في الأعلى ، مغلقة فقط بقطعة قماش. الشرط الثالث المهم للنضوج الأمثل هو درجات الحرارة الموسمية: البرد الشتوي يرسب المادة العكرة ويزيل الخل البلسمي ، حرارة الصيف تشجع على التخمير وتسمح للسائل بالتبخر ، مما يجعل الكريمة البلسمية. في الماضي ، كانت البطاريات مخزنة في الغالب في العلية.

ل Aceto Balsamico هناك ضوابط صارمة على الجودة

يمتلئ الخل البلسمي مرة واحدة في السنة من برميل إلى آخر بحيث يمكن للخل البلسمي استيعاب رائحة كل نوع من الخشب. وفي فصل الشتاء ، عندما تكون بكتيريا الخل غير نشطة. أولاً ، إنها أصغر حاوية: يتم تجديد كل شيء تبخر (أو تم التقاطه). بالطبع ، يتم إعادة ملء هذا البرميل التالي ، أيضًا من البرميل الأكبر التالي ، لذا يذهب إلى البرميل الأكبر ، حيث يتم استبدال السائل المفقود كل عام بعنب العنب المغلي الطازج. بهذه الطريقة يأتي في أصغر برميل مع مرور الوقت كمية صغيرة من السائل العطري للغاية من كل البراميل الخشبية الأخرى: أسيتو بالساميكو.

لكنه لا يمكنه أن يطلق على نفسه سوى "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" إذا كان ما لا يقل عن اثني عشر عاما في أصغر برميل إذا كان قد تم إنتاجه في المناطق المذكورة أعلاه وإذا كان يلبي متطلبات الجودة والنقاء التي حددها اتحاد إقليمي ومراجعتها كل عام.

هكذا يتم صنع أسيتو بالساميكو

خل البلسمك ، على عكس خل النبيذ ، مصنوع من عصير العنب المسلوق (Mosto Cotto). مصنوعة من أصناف العنب التي تنمو في مناطق مودينا وإميليا رومانيا. في الغالب Trebbiano العنب ، ولكن أيضا أصناف العنب Lambrusco.

خلال ساعات الغليان ، يتم تقليل عصير العنب هذا بنسبة تصل إلى 70٪. الشراب الذي يجب إنتاجه هو المادة الأساسية للخل البلسمي.

وقال انه يأتي لتنضج في براميل خشبية مختلفة. وتسمى هذه السلسلة برميل Batteria. يتكون من ثلاث إلى عشر نسخ. كل برميل مصنوع من نوع مختلف من الخشب. الكلاسيكية هي البلوط والرماد والكستناء والكرز - تضيف العمق واللون والرائحة والأناقة إلى الخل البلسمي. اعتمادا على وصفة الأسرة ، يتم إضافة أنواع أخرى ، فهي توفر البهارات والإثمار.

Probierpaket

يمكن للقراء ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN طلب Balsamici بشكل فردي أو كمجموعة هدايا.

أسيتو ، 10 سنوات ، 250 مل ، 15 يورو ؛ أسيتو ، 15 سنة ، 100 مل ، 29 يورو ؛ أسيتو مع الكمثرى ، 100 مل ، 12 يورو. زائد. 6،00 يورو التعبئة والتغليف والشحن. أو مجموعة هدية مع ثلاثة Aceti 55 يورو بما في ذلك الشحن. حول: المدينة والمزيد هاتف: 072 21/99 28 99 فاكس 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de ، www.cityandmore.de