قاموس الطبخ
من الرغوة إلى ال dente
القشط: رغوة البروتين القبيحة التي تتطور أثناء غليان الحساء أو المرق أو الصلصات ، وهو مقشوط بمصفاة.
العرق: يتم تحميص الدقيق في الدهون (الزبدة أو الزبدة الموضحة). إضافة السائل يخلق صلصة.
التبريد: يُسكب الطبق الساخن لفترة وجيزة بالماء البارد بعد الطهي: الأرز والمعكرونة ، لذلك لا تلتصق ببعضها البعض. تطفأ البيض المسلوق لجعل التقشير أسهل. مشوي لهم بالماء البارد لتشكيل قشرة بنية.
deglaze: يتم طهي اللحم المطهي أو المرق أو الخضار المحمصة مع مرق اللحم أو الماء أو سائل آخر.
ال دينت: الطبخ صعبة. يتم طهي المعكرونة أو الخضار أو الأرز فقط حتى يكون لديهم نواة صلبة ، لذا فهي ليست ناعمة جدًا.
من بارديرين إلى بلونديرين
Bardieren: يغطى أو يلف الشواء مع شرائح من لحم الخنزير المقدد حتى يظل طازجًا ولا يجف عند طهيه.
ابيضاض: عندما تغمر الأطعمة ، وخاصة الخضار ، تغمر لفترة قصيرة في الماء المغلي ثم تطفأ بالماء المثلج. تحصل الخضراوات على لونها من خلال التبييض ، وتبقى واضحة وطويلة الأمد. الطماطم هي أسهل للجلد. يأخذ سطح اللحم اللون الأبيض البياض ، ومن هنا جاءت تسميته (الفرنسية: blanchir = بيضاء).
الطماطم بلانش:قطع القصبة والزهور نصائح الطماطم وقطع جلد الطماطم بالعرض على الجانب الآخر. انغمس في الماء المغلي الفقاعي لمدة 20 ثانية. ثم ضع الطماطم على الفور في وعاء من الماء المثلج لإخمادها. الآن تقشر جلد الطماطم بسهولة.
تبيض: دباغة خفيفة من البصل والثوم وما إلى ذلك في الدهون الساخنة.
من الفلفل الحار إلى الخياطة
الفلفل الحار: يحتاج الفلفل الحار في الواقع إلى نشرة: جرعات جيدة ، يجعلون كل طبق خاصًا ، وقليلًا جدًا منه ، ويصبح غير صالح للأكل بسرعة. عندما تقشعر لها الأبدان ، انتبه إلى البضائع النضرة غير التالفة ، والتي يمكن التعرف عليها بواسطة ساق طازج غير مجفف. يبقى الفلفل الحار الطازج في حجرة الخضار في الثلاجة لمدة أسبوع. لا تخزن أبدًا في عبوات بلاستيكية أو محكمة الإغلاق. من الأفضل ثقب الثقوب الصغيرة في ورق التغليف الأصلي.
يجب التعامل مع الفلفل الحار الطازج فقط مع قفازات مطاطية رقيقة (يفضل قفازات من الفينيل يمكن التخلص منها من الصيدلية) بسبب الحدة - العنصر الفعال كابسيسين يجلس في الجدران المتوسطة والحاجبية - عند غسل البذور أو قطعها أو إزالتها. حذار من اتصال العين. إذا كان الجو حارًا جدًا: لا تستخدم الماء ، ولكن مع الحليب البارد أو اللبن أو الآيس كريم. هذه هي الطريقة التي تعمل بها: شطف الفلفل الحار ، النصف طوليا ، البذور الأساسية وقطع القرون إلى شرائح.
الصب: نقل النبيذ من الزجاجة إلى قنينة.
تبخير: طريقة طهي لطيفة جدًا لا تُطهى فيها الخضار بالماء ، ولكن فقط بالبخار الساخن. كل من المعادن والفيتامينات لا تزال سليمة إلى حد كبير. الطعام في غربال بضع بوصات فوق الماء المغلي. للتبخير ، هناك طباخات بخار خاصة مع إدراج غربال مطابق.
الانخفاضات: كريمات لذيذة بالجبن والمايونيز تستخدم لتغميس المقبلات أو البسكويت أو الخضار أو رقائق البطاطس. لتراجع.
الطبخ: تحضير لطيف للفواكه أو الخضار أو السمك ، حيث يتم طهي الطعام في القليل من السائل (الماء ، العصير ، النبيذ ، إلخ) مع إضافة القليل من الدهون في وعاء مغلق.
فصل من البيض حتى القلي العميق
بيض منفصل:فاز البيض برفق على إحدى حافة الوعاء وانفصل. بالتناوب ، حرك صفار البيض من نصف الوعاء إلى الآخر بينما يتدفق بياض البيض إلى وعاء.
كاسترد البيض: إدراج شعبية للحساء. هذه هي الطريقة التي تعمل بها: فاز بيضتين ، ثم أضيفي الفلفل والملح وتخلط مع مرق 1/8 لتر. ضعي في طبق مدهون جيدًا واتركيه على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 20 و 25 دقيقة في حمام منخفض الحرارة. بعد التبريد ، مقطعة إلى شرائح أو مكعبات حسب الرغبة.
مهزلة: ملء لذيذا ل pate ، الأسماك ، اللحوم أو الخضروات.
أذهل: تبريد المشروبات أو الطعام ، إما بين قطع من الثلج أو في الثلاجة.
FRAPPE: مشروب بارد
مولعا: الأساس. سائل يتم إنتاجه عند طهي الطعام ويشكل الأساس للصلصات الجيدة ، لأنه يحتوي على نكهات قيمة أساسية.
تقلى: طريقة الطهي التي يتم فيها تقطيع اللحم أو السمك أو البطاطا أو البطاطا المقلية أو الخضار المخبوزة بالدهون الساخنة يمكنك تقلى في وعاء ، أو وعاء عميق أو المقلاة.نصيحة: تكون درجة حرارة قلي الدهون صحيحة عندما تتشكل فقاعات صغيرة على مقبض ملعقة خشبية مغموسة.
نظف الخضروات حتى يذوب الجيلاتين
الخضروات النظيفة:
الفطر: عادة ما يكفي لتنظيف الفطر بمنشفة المطبخ. يجب قطع "الأقدام" الرملية.
الهندباء: اقطع الثلث السفلي. قسّم الأوراق وشطفها واتركها حتى تجف.
تسمى البصل الأخضر بالبصل الأخضر أو البصل الأخضر. يستخدم الطرف الأبيض السميك في الأوراق الخضراء الرقيقة. الأخضر الداكن لا يتذوق جيدًا ، ولكنه يعطي التوابل عند الطهي
تنظيف الفلفل يعني إزالة النوى والأقسام البيضاء والساق. ببساطة ربع الفلفل والعمل بسكين حاد صغير.
الكراث: قطع الأوراق الخضراء الداكنة والجذور. قطع شريط الكراث بالطول إلى آخر 5 سم ، واضغط على الأوراق بعيدا وشطف تحت الماء البارد الجاري.
يُقسم السلاطة على حدة ويفصل بين الأوراق الذائبة والبقع البنية شطف الخس بالماء ، وضع في منشفة ، واتركها حتى تجف برفق.
الهليون يأتي في ثلاثة ألوان مختلفة. الأبيض هو الهليون الشاحب ، الذي ينمو تحت الأرض في الظلام والبنفسج ، من ناحية أخرى ، وصمة عار في الرؤوس ، التي تلقت بالفعل أشعة الشمس. الهليون شاحب يجب غسلها وتقشيرها. يمكن أن يكون هذا سكينًا للبطاطس ، لكن الأفضل استخدامه كمقشرة للهليون. مقشر من أعلى إلى أسفل. قطع النهايات السفلية. الهليون الأخضر ينمو فوق الأرض على عكس أبناء عمه الأبيض أو الأرجواني. القضبان أرق ، الطعم أكثر رشاقة. اغسل الهليون ، وقطع النهايات الخشبية وقشر الثلث السفلي فقط.
الزجاج: يتم إعطاء الطعام سطحًا لامعًا ، إما من خلال العصير الخاص به أو عن طريق إضافة زبدة ساخنة أو سكر أو عسل. نصيحة: قم باهتزاز أو تحريك الخضروات قليلاً أثناء الطهي في المقلاة أو وعاء للسماح للطلاء بالانتشار. للزجاج وخاصة البصل والجزر أو الكستناء.
حل الجيلاتين: نقع الجيلاتين الورقي في الكثير من الماء البارد واتركه ينتفخ لمدة ثلاث إلى خمس دقائق. تسخين بعض السائل (حوالي 6 ملاعق كبيرة من الماء أو عصير لمدة 6 ورقة). أخرج الجيلاتين من الماء ، ثم قم بضغطه بعناية ، وأضفه إلى السائل ثم يذوب مع التحريك. تحذير: يجب ألا يطبخ السائل! إضافة كريم ملعقة إلى الجيلاتين الساخن.
من الخميرة إلى العبور
خميرة يجعل العجين لطيفًا ومتجدد الهواء: ترك العجين "يرحل" - ينتج هذا التخمير ثاني أكسيد الكربون ، مما يزيد من حجم العجين. لهذا تحتاج الخميرة إلى "طعام" في شكل كربوهيدرات (دقيق ، سكر) وحرارة إضافية. بالإضافة إلى الخميرة الطازجة ، التي لا تزيد عن أسبوعين في الثلاجة ، تتوفر أيضًا خميرة الخبز المجففة. ولكن أيضا الانتباه إلى تاريخ انتهاء الصلاحية ، سيتم فقدان القوة الدافعة في نهاية المطاف.
صناعة السبائك: (ربط، قيد). يصنع السائل - وخاصة الشوربات والصلصات - كريميًا بمساعدة الموثق (صفار وكريم). مع صلصة صفار البيض والحساء تصبح دسم إضافية. من المهم أن يُحرك صفار البيض دائمًا أولاً مع بعض الصلصة في كوب ثم يُضاف إلى الصلصة (تعويض درجة الحرارة). بعد ذلك ، لا تغلي الصلصة بعد الآن ، لأن صفار البيض يمكن أن يتخثر ويتلبد. الصلصة لم تعد كريمية.
هريس يعني معالجة الطعام إلى Mus: إما باستخدام الخلاط أو الخلاط ، أو ماكينة الدك (البطاطا المهروسة) أو بالضغط. يتم دفع الفواكه والخضروات أيضًا عبر مصفاة. بالنسبة للبطاطس المهروسة المقشرة والبطاطا المسلوقة يتم عصرها أو سحقها بواسطة مكبس بطاطس. إذا تم هرس الفواكه والخضروات للآيس كريم ، والشوربات ، والحساء وما إلى ذلك ، فإن التوت والفواكه المغسولة أو الخضار المطبوخة تُفرم جيدًا باستخدام الخلاط. يمكن أيضًا نشر الثمار الناعمة والتوت من خلال غربال دقيق.
يحدث: اضغط أو قم بتنظيف الفواكه والخضروات المطبوخة أو السوائل من خلال غربال أو اضغط على قطعة قماش.
من الصيد الجائر إلى Poëlieren
ضرب الكرة وهذا ما يسمى Garziehen بطيئة في درجة حرارة 75-98 درجة. السائل لا يجب طهيه بعد الآن.
بيض الصيد: يُغلى الماء المملح في غليان مع ملعقة كبيرة من الخل. افصل البيض واحدة تلو الأخرى في فنجان أو مغرفة واتركها تنزلق على التوالي إلى الماء الساخن ولكن لم تعد تغلي. بعد أربع إلى خمس دقائق ، ارفع بيضها من الماء باستخدام مجرفة رغوية واروي بالماء البارد. مهم: يجب أن يكون البيض طازجًا ومبردًا ، ثم حافظ على شكله ولا ينفصل.
فتات الخبز: يتم لف اللحم أو قطع السمك في فتات الخبز أو الخبز الأبيض المبشور. للقيام بذلك ، أدر القطع أولاً في الدقيق ، ثم في بيضة مخفوقة ومتبلة برفقًا وأخيراً في فتات الخبز.
شنيتزل مخبوز: وضع البيض المخفوق وفتات الخبز والدقيق مع الملح والفلفل على طبق.شنيتزل مستدق برفق من كلا الجانبين أولاً في الدقيق ، ثم في البويضة وأخيراً يتحول إلى فتات الخبز ثم انقر فوق. ثم تقلى schnitzel في الكثير من الزبدة توضيح الساخنة من كلا الجانبين حتى لونها بنيا ذهبيا.
Poëlieren: بني فاتح. طريقة الطبخ بين الشواء والحساء. يتم غمر قطع دقيقة من اللحم والدواجن بالزبدة وتطهى في طاجن في الفرن ، مغطاة.
تذوب من الشوكولاته إلى نحت
تذوب الشوكولاته: بالنسبة للزجاج أو لتغطية المعجنات ، يجب إذابة الشوكولاتة. من السهل في حمام مائي: تقطيع الشوكولاتة إلى قطع وتوضع في وعاء أو كوب. ضع الجرة في وعاء من الماء المغلي وحرك في بعض الأحيان. تأكد من عدم ملامسة الماء للشيكولاتة حتى لا تصبح متكتلة. إنه أسهل وأسرع في الميكروويف: إذ يذوب 100 جرام من الشوكولاتة بسرعة 600 واط في بضع دقائق فقط.
التسوية و: هذا هو المكان الذي يتم فيه الجمع بين الدهون والسائل والبخار: أولاً ، يتم تحميص اللحم بقوة في الدهون الساخنة لإغلاق المسام. بعد ذلك ، مع إضافة السائل في وعاء مغلق أو في الفرن يتم طهيه بشكل إضافي. يمكنك أيضًا طهي الخضروات مثل الخيار والملفوف والكراث.
نحت: قطع أو انقسام اللحوم أو الدواجن أو السمك إلى شرائح (الفرنسية = الشريحة). عادةً ما تستخدم شوكات نحت خاصة وسكاكين نحت ولوحة نحت خشبية. لا يتم ضغط السكين الكبير المدبب والحاد للغاية عند القطع ، ولكن يتم سحبه قليلاً فقط. عند التحميص ، يتم قطع اللحم بطريقة عرضية أو غير موصلة إلى الألياف. يتم قطع الدواجن الصغيرة إلى النصف ، ويتم تقديم نصفين مع النادي والأجنحة.
مع الدواجن الكبيرة مثل الأوز أو الديك الرومي ، يتم فصل الأندية باللحم المجاور في مفصل الورك ، وكذلك الأجنحة مع لحم الثدي في مفصل الكتف. لهذا ، يتم قطع اللحم بالسكين حتى العظم وينحنى النادي / الجناح برعشة على الجانب حتى تخرج العظام من اللحم. يتم قطع المفاصل بالسكين لفصل الأندية تمامًا. يتم إزالة شرائح الثدي من الظهر بالسكين أو مقص الدواجن ، حيث يتم قطع السكين على طول عظمة الصدر ويتم رفع اللحم. إذا لزم الأمر ، قم بقطع القطعة بالطول إلى النصف وقطع قطريًا إلى شرائح بسمك 1 سم.
من الفانيليا إلى القرفة
طبيعي الفانيليا هو جيد لا تضاهى ويعطي الكعك والحلويات طعم رائع. الأفضل هو قرون الفانيليا السميكة والناعمة ، والتي يتم تقديمها في السوبر ماركت أو في متجر الأطعمة الصحية مع التوابل. الأفضل هي القرون بوربون الفانيليا. يأتي الاسم من جزيرة بوربون الاستعمارية الفرنسية في المحيط الهندي (اليوم: ريونيون). للوصول إلى اللباب ، يتم شق القرون بالطول باستخدام سكين المطبخ ثم يتم خدش اللب.
zests يتم الحصول على شرائح رقيقة من قشرة ثمار الحمضيات (برتقال ، قشر الليمون) أو الخضار (قشر الخضروات). يستخدم جهاز مطبخ خاص ، زيستر. هذا يجعل من الممكن تقشير الكمية الصحيحة من الصدفة بسرعة كبيرة.
قرفة هي واحدة من أقدم التوابل المعروفة واستخدمت بالفعل في العصور القديمة. العصي مصنوعة من براعم شجرة القرفة التي يتم إدراج لحاءها في بعضها البعض. يوجد فرق بين قرفة سيلان بنية اللون (كانيل) والقرفة الغامقة ذات القشدة الثقيلة من الصين (قاسيا). بالإضافة إلى هذا ما يسمى شريط القرفة هو أيضا القرفة المطحونة في التجارة.
