غير مطبوخ: كل شيء عن الزيتون
هناك ما يقرب من ألف نوع مختلف من الزيتون في السوق ، مع وجود اختلافات كبيرة في الذوق واللون والملمس. يتم ضغط أكثر من 90 في المائة من محصول الزيتون للزيت ، ويأتي الباقي البالغ حوالي عشرة في المائة كزيتون مخلل في السوق. يتحول الزيتون إلى اللون الأخضر في البداية ، ثم من اللون الأرجواني إلى الأسود. ومع ذلك ، يظل البعض أخضرًا ناضجًا ، "أخضر زيتون". أو تصبح نحاسية.
الشكل مستدير إلى بيضاوي مدبب اعتمادًا على التنوع ، كما يختلف حجم الزيتون ، من التوت الصغير إلى حجم البرقوق. نسيج اللب يتراوح من شركة جدا إلى لينة. في بعض الأحيان يصهر اللب بالحجر ، وفي بعض الأحيان يمكن إذابة الحجر بسهولة.
أخضر أو أسود - أي زيتون طعمه أفضل؟
كلما نضجت الزيتون ، انخفضت نسبة المواد المريرة (قلويدات). ومع ذلك ، يتم حصاد الزيتون أيضا غير ناضجة ، خضراء جدا. بحيث تكون صالحة للأكل ، يمكنك إزالة المواد المريرة عن طريق وضع في الصودا الكاوية والغسيل عدة مرات. في بعض الأحيان يتم تطبيق هذا الإجراء أيضًا على الزيتون الأسود الناضج. ثم يتم الحفاظ على معظم الزيتون في محلول ملحي ، في بعض الأحيان بنكهة الأعشاب أو التوابل.
في اليونان ، غالبًا ما يتم تسخين الزيتون الأسود أو تخميره دون علاج حمض اللبنيك. هذا يكثف الذوق. يتم تجفيف بعض الزيتون الأسود فقط في الشمس.
أصناف الزيتون الأكثر شهرة
نظرًا للتنوع الكبير ، يتم تقديم معظم الزيتون بدون اسم ، لكن البعض يعرف باسم ميزة الجودة.
- الملكة: هذا التنوع يحتوي على ثمار كبيرة للغاية ، فهي لطيفة العصير وجديدة.
- مانزانيلا: الزيتون يأتي من اسبانيا ، أخضر ، صغير جدا ومتوسط الصلابة. لها نكهة حامضة وتقدم نقية أو محشوة (على سبيل المثال مع الفلفل أو الأنشوجة).
- كالاماتا: الزيتون أسود وكبير الحجم ويأتي من المنطقة المحيطة بالكالاماتا في اليونان. فهي عطرية جدا ، لينة ولها الكثير من اللب.
- نكواز: تحمل نفس الاسم للسلطة الشهيرة صغرها ، حيث تتلألأ باللون البنفسجي إلى الأسود وتأتي من فرنسا. لديهم القليل من اللب ، ولكن العطرية جدا والديكور.
اعتمادا على الجودة ، تكلف 100 غرام من الزيتون ما بين 60 سنتًا إلى 3 يورو.
نصيحة: هذه هي الطريقة التي تعرف بها الزيتون الأسود "الحقيقي"
إذا قمت بشراء زيتون أسود ، يجب أن تنظر إلى الملصق: إذا كان غلوكونات الحديد مدرجًا كعنصر ، فإن الزيتون الأخضر مصبوغ باللون الأسود.
