الكمأة ، الاثنين
الكمأة الحقيقية، أي Tuber melanosporum ، موجودة أصلاً فقط في Périgord. أحبها على كل شيء ، وأنا ممتن لها لأنها في الشتاء تعطيني الكثير من اللمسات الأخيرة على مطبخي دون القيام بأي عمل إضافي من أجلي. والأفضل من ذلك كله أنها نيئة ، ولكن كبديل ، تعتبر المعلبة النظيفة في الزجاج جيدة جدًا ، بشرط أن تكون أصلية. رائحة لها وحدها يجعلك فرحة!
لا يتم تقشير الكمأة ، ولكن يتم تنظيفها بقوة باستخدام فرشاة صغيرة من الفطر. مع تقطيع الكمأة ، قمت بتقطيعها إلى شرائح رقيقة ، ثم إلى شرائح ثم أخيرًا إلى أصغر مكعبات (Brunoise) ، لذلك فهي تعطي أكثر الأذواق. طاجلي طازجة ما عليك سوى أن تتدفق ، وليس جافًا جدًا ، على شريحة من الزبدة الجيدة وملعقتين أو ثلاث ملاعق كبيرة من برنسيس الكمأة ، مزيج - فويلا ، هل هناك شيء أكثر لذيذ؟ سوف تشكل الزبدة والقليل من ماء الطهي مستحلبًا صغيرًا ، يمتزج مع الكمأ ، رائحة رائعة.
لسوء الحظ ، فإن الكمأة الحقيقية جيدة حقا ولكنها نادرة ومكلفة على نحو متزايد ولا تسمى "الماس الأسود للمطبخ" من أجل لا شيء. عندما كنت مع جويل روبوتشون في باريس قبل سنوات ، تعلمت استخدام الكمأة كمصفاة ، علمني هذا الطباخ الرائع أنهم يعطون نكهة أكثر مفرومة. يمكنني أيضًا استخدام شرائح رقيقة بسكويت الويفر أو شرائح رفيعة جدًا (جوليان) ، على سبيل المثال سلطة بطاطس فاترة، تحتاج إلى 500 جرام من بطاطس لا رات أو كرواسان بامبرج ، مطهو على البخار في الكوب ، والكراث المفروم جيدًا ، وبعض زيت الزيتون الممتاز أو زيت بذور العنب ، والخل المعتدل (ربع الزيت) ، وملح البحر ، والفلفل من المطحنة وملعقتان كبيرتان الكمأة المفرومة ناعما. قشر البطاطا المطهية وشرائحها. تخلط مع الكراث والخل والزيت والكمأ. يُتبل بالملح والفلفل ويترك لمدة عشر دقائق في درجة حرارة الغرفة. ثم انشرت طبقًا لطيفًا في دائرة بأوراق الخس وأضع في منتصفها ملعقتين كبيرتين من السلطة. أنا زينت مع الكمأة جوليان وأضيف بعض زيت الزيتون وفلور دي سيل على ذلك - ولديك عن أفضل ما يمكنك الخروج من الأرض.
وبعد ذلك يمكن أن تفعل الكمأة واحدة صلصة سبى. ما عليك سوى تقليل 400 مل من الآيجل من لحم العجل مع ملعقة كبيرة من ماديرا ولمسة كونياك ، أضف شريحة من الزبدة والملح والفلفل وحرك من ملعقتين كبيرتين من الكمأ المفروم جيدًا. اسمح للتسريب وتقديمه إلى درجة حرارة الغرفة قبل التقديم. الآن تسمى الصلصة "بيريجورين" وهي حلم ، على سبيل المثال لحم العجل المشوي أو بولارد.
والأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أن الكمأة السوداء تكشف عن رائحتها عندما تحبس أثناء الطهي. انا افعل مهزلة في المعجنات النفخة، لذلك أحتاج:؟ 100 جرام صدر دجاج (ثلج بارد ومقطع إلى قطع)؟ 1 شريحة من الخبز المحمص الطري بدون لحاء (في الحليب)؟ 100 غرام ايس كريم بارد؟ 3 ملاعق كبيرة من الكمأ المفروم؟ الملح؟ ؟ الفلفل شيء كونياك؟ 1 صفار البيض.
في آلة المطبخ ، أطبخ اللحم وأضيف الخبز المعبر عنه. قطع مرة أخرى ثم كريم الداخل. للحصول على مهزلة صغيرة ، ضربتها بملعقة خشبية في وعاء معدني ، وضعته على الجليد. الآن الملح ، بحيث يرتبط كل شيء بشكل جيد ويحصل على المهزلة. هل هي بخير ، بعض الكونياك ، والكمأ وبعض الفلفل الطازج في الداخل. الآن أنا صنع كعكة مع المعجنات نفخة توالت رقيقة. لذلك ضع المعجنات النفخة بقطر 12 سم على ورقة الخبز مع ورقة الخبز. توزيع ملعقتين من المهزلة بالتساوي ، وترك سم واحد على الحافة. ضع قرصًا ثانيًا في الأعلى واضغط عليه عند الحافة. ثقب صغير في الوسط - ومعجنات النفخة مع صفار البيض المخفوق ، يحصل على لمعان. يُخبز لمدة 12 إلى 15 دقيقة في الفرن الساخن على حرارة 180 إلى 200 درجة ويقدم مع صلصة الكمأة.
بون شهية والتمتع بالتمتع!
