نصائح وحيل من مدرسة الطهي

سمك

شراء أهم شيء عند شراء السمك هو النضارة. يمكن التعرف عليها من خلال مظهرها الجديد: المقاييس غير تالفة ولامعة ، والعينان صافيتان والخياشيم حمراء زاهية. بالإضافة إلى ذلك ، يشعر اللحم بالصلابة والمرونة والروائح الكريهة. السمك الطازج لا يشبه الرائحة. تدوم الأسماك الطازجة والمملوءة لفترة أطول من شرائح السمك. يتوقع المرء 400 جرام من السمك الكامل أو 150 جرام من فيليه السمك للشخص الواحد للطبق الرئيسي.

تخزين تخزين الأسماك باردة ، ضع في 0 درجة مئوية إلى 1 درجة مئوية أو ملفوفة على الجليد. الأسماك الطازجة معالجتها بسرعة. ذوبان الجليد الأسماك المجمدة بين عشية وضحاها في الثلاجة.

إعداد سمكة كاملة ذات مقاييس ، ديهشك. لن يتم طهيها ، فيليه ومكافأة ككل؟ اغسل الشرائح لفترة وجيزة تحت الماء الجاري ، ثم رطبها جافًا حتى تبرد مرة أخرى. يجب فقط طهي السمك بلطف. لديه بنية أدق من اللحم. تنخفض درجة الحرارة ولا تقلى أو تبخر أو تطبخ لفترة طويلة. لذلك السمك لا يجف. عندما يتم تحميص السمك والملح والفلفل فيليه ، لا تحمض ، تقلى في مقلاة على نار متوسطة في القليل من الزيت - الجانب السفلي من الجلد - متموج ، إرم ، وإزالة المقلاة من الحرارة ويمر حتى الزجاجية. جلد السمك طعمه هش بشكل أفضل ويحمي في نفس الوقت لحم السمك الطري.

الجلد العظم على كلا الجانبين ، بنفس الطول ، يقلى بلطف في حرارة خفيفة لمدة تصل إلى خمس دقائق. بعد الطهي ، يرش السمك مع القليل من عصير الليمون وزيت الزيتون. للأسماك المخللة ، كثيفة النكهة واللحوم مثل السلمون مناسبة. عند التتبيل ، يمكنك أيضًا استخدام السمك الطري. التخليل والتخليق من الوسائل الحافظة ، ولكن يجب تخزين الأسماك في الثلاجة.

الحبار: غالبًا ما تصبح كالاماري صعبة لأن الكثير منهم يرتكبون خطأ القلي لفترة طويلة جدًا. إذا كنت تتجاهل الوقت الأمثل (بعد حوالي دقيقة واحدة مع مكعبات كاليماري) ، فسيكون ذلك صعبًا ويجب عليك طهيه لفترة طويلة جدًا إلى أن تنطفئ مرة أخرى. يتم تحمير الفطائر الكاملة من كالاماري بالزيت على كل جانب في مقلاة ساخنة ، ثم تكون جاهزة. يتم ترك الأخطبوط ، الذي يصل وزنه إلى 1 كجم ، على نار خفيفة لمدة 1/4 إلى ساعة ونصف في ماء مملح مع البصل وأوراق الغار والقرنفل أسفل نقطة الغليان مباشرةً ، ثم يتم طهيه.



خضروات

شراء ابحث عن الأوراق الطازجة والهش والألوان الزاهية واللب القوي والعصير. شراء الخضروات وفقا لهذا الموسم ، بكميات صغيرة وناضجة. طعمها أفضل.

تخزين يجب معالجة الخضروات بسرعة. خلاف ذلك ، لف بشكل فضفاض في احباط أو منشفة المطبخ رطبة وتخزينها في مقصورة الخضار في الثلاجة. تخزين الفواكه والخضروات بشكل منفصل. بعض الخضروات حساسة للفاكهة وتفسد أو تذوق المر.

تحويل اغسل الخضار وقشرها قبل التجهيز بالكامل ، وتحت المياه الجارية. لا تضع الخضروات في الماء لفترة طويلة ، يتم فقد الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء. ومع ذلك ، يمكن الاحتفاظ بالخضروات التي تتأكسد في الهواء في الماء مع قليل من عصير الليمون ، ولكن لا تزيد عن ساعتين.

للبيض ، غلي الخضروات في الكثير من الماء المغلي المملح دون غطاء لعدة دقائق. قم بإخماد الخضار في مكان بارد جدًا ، إن أمكن ، حتى تنهي عملية الطهي وتحافظ على لون الخضروات. صب الخضروات على غربال وجففها بمنشفة مطبخ أو بالخضروات المورقة بيديك. بعد التبييض ، يمكن تخزين الخضروات في الثلاجة لمدة يوم واحد.

اغسل أنواعًا مختلفة من الخضروات بشكل منفصل عن بعضها البعض ، وانتقل إلى الماء بحثًا عن الخضروات اللذيذة مثل الملفوف. نصيحة لذوق جيد: caramelize. في مقلاة مغلفة ، يسخن السكر المثلج ويذوب في درجة حرارة متوسطة حتى يصبح لونه أصفر ذهبي. عرق الخضروات في حرارة معتدلة. لم يمض وقت طويل ، ثم يبقى لطيفًا وصحيًا.

إعداد الهليون الهليون مناسب للحرق وخاصة الأخضر. مشوي إما كاملة أو مقطعة إلى شرائح ثم تسخينها مع زيت الزيتون. مرارًا وتكرارًا ، اسكب الدواجن أو الخضار واتركها تقلل حتى تصبح جاهزة. وأخيرا ، الموسم مع الطرخون والملح والفلفل.



التوابل والأعشاب

يمكن أن تذوب التوابل والأعشاب المجففة لفترة أطول ، حتى يتمكنوا من تطوير مذاقهم. أضف الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والثوم والريحان قبل التقديم مباشرة. إذا كانت mitgegart طويلة جدًا ، فإنها لا تفقد اللون والشكل فحسب ، بل تفقد أيضًا مذاقها.

ملح يُتبّل الصلصات والشوربات قبل نهاية فترة وجيزة. إذا كانت الصلصة مملحة مبكراً وتقلل من عملية الطهي ، فعادة ما تكون مملحة. يمكن أن يملح الملح والسمك مسبقًا ، ولكن بعد ذلك يوضع على الفور في المقلاة الساخنة ، وإلا فإن الماء سيهرب.

فلفل حريف فلفل حريف لديه حدة واضحة ، لا يوجد به رائحة خاصة ، إنه حار فقط ويضمن نكهة جيدة. إنه يحفز عملية الهضم إلى عشرة أضعاف ، وبالتالي يجب استخدامه في تسلسل غذائي أكبر ، لتجنب الشعور بالامتلاء.

الزنجبيل: الزنجبيل يعطي ملاحظة حار ويساعد خاصة مع هضم الدهون. هذا هو السبب في أن الزنجبيل يتماشى مع الأطعمة الغنية. خذ شرائح الزنجبيل إذا كنت تصنع لحم خنزير مشوي. أزل الشرائح قبل التقديم ، يصبح التحميص أكثر هضمًا.

الثوم: يستخدم الثوم دائمًا تقريبًا في تركيبة مع الزنجبيل ، فهذه التوابل تسير جيدًا معًا حيث يزيل الزنجبيل الخصائص السلبية للثوم إلى حد كبير. أن بالكاد تنبعث منه رائحة الثوم.

استخدام الثوم: بناءً على ذوقك وشدتك ، يجب عليك استخدام الثوم بالطريقة التالية: تقلى إصبع القدم بالكامل في الوعاء ، أو تطهى معه أو تذوبه: يحصل الطبق على مذاق أنيق للغاية. غلي إصبع القدم بالكامل بدون قشرة أو تذوب به: يصبح الطعم أكثر كثافة. أصغر الثوم هو قطع ، وأقوى وأكثر خصوصية ذوقه.



الشعرية

شراء يمكنك الاختيار بين القمح القاسي والبيض الشعرية والمعكرونة الآسيوية ، المصنعة صناعياً أو حرفيًا. إيلاء الاهتمام للجودة.

ليس كل نوع من المعكرونة على ما يرام مع كل صلصة. الارشاد: ​​تحتوي كل منطقة في إيطاليا على مزيج من المعكرونة وصلصة المعكرونة. نودلز أنبوبي مخدد ولذيذ وصلصات أكثر ثراء وشعيرية ضيقة وطويلة إلى أخف وأرق

الصلصات. الشعرية المجففة هي 60 غراما للشخص للشخص المقبلات و 100-120 غراما للشخص الواحد للطبق الرئيسي. مع المعكرونة الطازجة تأخذ 300 غرام من الدقيق لأربعة أشخاص.

تخزين الشعرية المجففة صناعيا مستقرة إلى أجل غير مسمى في مكان جاف. تستهلك المعكرونة محلية الصنع الطازجة في نفس اليوم. الشعرية النيئة المحشية مثل الرافيولي والمكرونة المسلوقة ، مثالية للتجميد.

تحويل اطبخي المعكرونة الطازجة في الماء المغلي وتقدم على الفور في الصلصة. يمكن طهي المعكرونة المجففة جيدًا مسبقًا وتسخينها قبل التقديم.

المعكرونة الطبخ اطبخ الكمية المطلوبة من المعكرونة في الكثير من الماء المملح ، بدون زيت ، حتى يثبّت مع التحريك من حين لآخر ، حتى لا تلتصق المعكرونة معًا. قم بالتصفية خلال غربال ، لا تشطف بالماء ، وإلا ستتم إزالة قشرة النشا من الشعرية. نشر المعكرونة على سطح عمل نظيف أو ورقة الخبز. تخلط على الفور مع القليل من الزيت والسماح لتبرد. غطت في الثلاجة ، فإنها تستمر لعدة أيام.

للتسخين ، لا تغمس الشعرية في ماء ساخن ، ولكن في مقلاة أو وعاء مسطح بدرجة حرارة متوسطة مع مرق الخضار القليل. رتب المرق مع شريحة من الثوم والفلفل الحار. نضيف الملح والفلفل ونضيف إما قطعة صغيرة من الزبدة أو بضع قطرات من زيت الزيتون ونقدمها. الجبن ، مثل البارميزان المبشور الطازج ، والأعشاب المفرومة لتنتهي مع المعكرونة.

أو سخني المكرونة في الصلصة. إذا كانت الصلصة أكثر سمكًا ، قم بتخفيفها باستخدام بعض الخضروات ، تمتص المعكرونة الكثير من السائل.

لحم بقر

شراء انتبه إلى اللون الأحمر الشفاف والأوردة الشحمية البيضاء الرخوة. نوعية لحوم البقر تعتمد على عمر وتكاثر وتغذية الحيوان.

العديد من البلدان تولد سلالات خاصة للحوم اللذيذة. يجب أن ينضج اللحم لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع. فيليه المحمية من الأضلاع هو العطاء بشكل خاص ، الخاصرة والورك. قطع اللحم من أجزاء الجسم التي يتم نقلها كثيرا ، مثل الساق والكتف والساق ، للخياطة والطبخ.

يجب أن يكون لحم العجل أفتح في اللون من اللحم البقري وأنيق الملمس ، ولكن رخامي قليلاً أيضًا. علق لحم العجل أقصر من لحم البقر ، حوالي أسبوعين. عجول الحليب هو ربان يبلغ من العمر ثلاثة إلى ستة أشهر ، يتم تربيته فقط مع الحليب ويفضل الحليب كامل الدسم. هذا اللحم الأذواق جيدة جدا.

تخزين يصبح اللحم المطبوخ مسبقًا طريًا خاصة عند طهيه. لحم العجل لمدة أسبوعين ، ولحم البقر والضأن ولعبة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع ، ولحم الخنزير حوالي أسبوع ، ويمكن بالفعل استخدام الدواجن في الأيام القليلة الأولى. ينضج أفضل في فراغ معبأة. فراغ في الحجم المطلوب من جزار أو فراغ في المنزل. يتم تعبئتها في أكثر المناطق برودة في الثلاجة بأربع درجات ، ثم يتم تخزينها لفترة طويلة ثم يتم طهيها أو تجميدها للتخزين. عند التجميد ، لا تنضج اللحم وتقطع عملية النضوج. لذوبان الجليد في الثلاجة.

اطبخ اللحم بلطف على نار متوسطة ، بحيث يرتاح أثناء الطهي ولا يصبح متوتراً. هذا يجعلها طرية ومثيرة من الداخل ومقرمشة من الخارج. ويمكنك مراقبة عملية الطهي بشكل أفضل عند درجة حرارة منخفضة ، يتم طهي اللحم بشكل متساوٍ. لتسخين العطاء ، يتم تسخين المقلاة عند درجة حرارة متوسطة ، ثم يضاف الزيت إليها ويتم إدخال الطعام المقلي. يتم تقليته وتحويله فقط عندما يكون لديه اللون المطلوب.

يمكن للعموم أن يتجدد مرة أخرى ، وهو ما حرم من حرارة اللحم البارد.إذا تم تشغيل اللحم بسرعة كبيرة ، يبرد المقلاة وتذهب عملية التحميص إلى عملية الطهي ، ويخرج الماء من اللحم. عموم المقلية ، مثل شرائح اللحم يمكن أن يصل سمكها إلى بوصتين في المقلاة. يتم تحميص قطع اللحم الكبيرة ووضعها على حرارة 100 درجة في الفرن المسخن على الحافة الوسطى على الشبكة. تغمرها الحرارة وتطبخ بالتساوي من الخارج إلى الداخل.

مع طريقة الطهي هذه ، لا يلزم اللحم أن يستريح بعد الطهي ، بل إنه مريح بالفعل. عندما نحت لا يخرج عصير اللحوم.

أيضا Tafelspitz يمكنك تقلى قبل الطهي. ثلاث مزايا: لا توجد أي مواد عقيمة في المرق ، ويتميز المرق بشكل أفضل بمواد التحميص ولا يزال لونه غامقًا بسبب الحافة المقلية.

تحويل

أي قطع من اللحم البقري تأخذها إلى أي طبق

للشواء: فيليه (وخاصة العطاء) ، ضلع مع أو بدون عظم ، ورك ، عظمة للثني: قطع لحم من الساق أو الكتف ، ضلع متقاطع للطهي: الصولجان ، هيس ، صدر اللحم البقري ، لحم البقر المسلوق ، الكتف المسطح ، الرقبة أو الكتف السميك للحوم المفرومة: الكتف والرقبة للرولاديس: القشرة العلوية والسفلية

بما أن لحم العجل أصغر من لحم البقر ، يجب تحميصه بلطف على نار خفيفة. انها مناسبة جدا للخياطة في درجات حرارة منخفضة أو معالجتها على شكل خشنة. لشنيتزل يمكنك استخدام الجوز العجل أو تتصدر. يجب تقطيع اللحم وتقطيعه عبر الحبوب ، مما يجعله يانع.

الصلصات

لا تربط الصلصات بالدقيق. الطحين ثقيل ولا يفقد مذاقه في عملية الطهي ، فهو يطبخ لفترة طويلة حتى ينضج الطعم إلى حد ما. الأفضل هو نشا الذرة ، وهو يحقق نفس التأثير ، لكنه لا يشوه المكونات. قلبي نشا الذرة مع القليل من الماء البارد وأضيفيها إلى صلصة الغليان. يُطهى على نار خفيفة لمدة دقيقة أو دقيقتين ، ويفقد طابعه الطيني ويذوق الطبق بشكل أفضل.

يمكنك بسهولة تذوق الصلصات: مع جلود البرتقال والليمون غير المعالج ، وشريحة من الثوم والزنجبيل والأعشاب الطازجة ، مثل إكليل الجبل والزعتر. أخيرًا ، اسكبي التوابل في الصلصة ، واتركها تنقع لبضع دقائق ، ثم حرر رائحتها الطازجة. قطعة صغيرة من الزبدة الباردة تذوب في الصلصة قبل فترة وجيزة من التقديم ، مما يعزز الذوق الرفيع.

مثقبة الخل جزء واحد واثنين إلى ثلاثة أجزاء النفط. لجعل صلصة السلطة أكثر نعومة ، هناك خدعة بسيطة: استبدال جزء من الزيت بمخزون نباتي. جربه ، طعمه رائع.

مدرسة الطهي في شوبك

يتوهم أكثر؟ يمكنك أيضًا الحصول على النصائح والحيل من رئيس الطهاة شخصيًا - في مدرسة الطبخ في Schuhbeck في ميونيخ. المعلومات في www.schuhbeck.de

٣٠ نصيحة ذكية للمطبخ (يونيو 2024).



سقيفة ، الأسماك ، المعكرونة ، عموم ، اللحوم ، صلصة ، ثلاجة ، حوض الأحذية ؛ الطبخ مدرسة.