سيد الشاي
يو هاي تسنغ يتحقق من رائحة الشاي
في سن الرابعة ، أخبرتنا يو هاي تسنغ ، أنها صنعت الشاي لأختها الصغيرة. في منتصف الليل ، أعدته الفتاة من نانتون ، غرب تايوان ، للطقوس الصينية القديمة Gong Fu Cha ، والتي تعني "وقت الشاي". جلست الأخوات بعضهما البعض في ساعة متأخرة ، ممسكين أنوفهما في بخار ، أرجواني في فصل الربيع ، زهر العسل في مساء صيف ، وعشب مبلل بعد عاصفة رعدية والتين في فصل الخريف - عالم كامل في كوب واحد من الشاي.
الشاي لا يزال شغف يو هاي تسنغ. نقرع الجرس في "Maison des Trois Thés" وببهجة "Bonjour، comment-allez vous؟" تلقى. أبواب زجاجية عالية وغرف بسيطة وجيدة التهوية ونوافذ ضخمة. في الخارج ، يوجد في Place Monge ، في قلب الحي اللاتيني بباريس ، السوق. السماء تمطر والرياح تهب الباردة بين الأكشاك. في الداخل ، في المقهى ، توجد علامات ترابية ودافئة غامضة على جدار أحمر ، في الخلفية اللحن الرتيب لآلة وترية صينية تقليدية ، حيث توجد المياه في مكان ما. يو هاي تسنغ صغيرة وجميلة بالتساوي.
ينتظر أكثر من مائة علبة في Maison des Trois Thés
عمرها لا يخونها. لقد كانت كلارينيت ، واليوم هي المرأة الوحيدة بين الشاي الصيني العشرة وواحدة من أكثر خبراء الشاي المرغوبة في العالم. سواء أكانت قادرة على التمييز بين 1000 أو 10000 رائحة ونكهة ذات رائحة ، فإنها لا تستطيع أن تقول: "لم أحسب أبدًا". إنها تتجاوز الأسئلة التي لا تحبها. إنها لا تحب المقابلات ، ولا حتى الصور - في الواقع. ولكن أخبرني عن الشاي وشرب الشاي - الصيني وليس الهندي - بعد كل شيء. "الشاي هو فن حي" ، كما تقول ، "لا يوجد احتفال". خذ نفسا عميقا ، رائحة ، ذوق ، أثر. "الشم والذوق استيقظا ذكريات تجارب الطفولة لدى كثير من الناس." جملة أفهمها لاحقًا.
يقودنا العضو المنتدب Fabien Maiolino إلى أحد الطاولات - "خشب الدردار من الأبواب الصينية القديمة" ، بالإضافة إلى مكتب المبيعات الطويل. خلفه ، اصطف أكثر من مائة علبة على جدار من الطوب على قضبان حديدية ، كما لو كانت تطفو. مدام تسنغ هو عاشق عاطفي للأشياء القديمة ، كما يقول ، والتقاليد. ولأن الأثرياء الجدد في الصين لم يعودوا يقدرون الشاي الجيد ، فهي تفضل أن تقرب الأوروبيين من ثقافة الشاي التي استمرت 3000 عام في وطنهم.
منذ أكثر من 10 سنوات ، هاجرت إلى فرنسا وأنشأت أكبر مكتب لأدوات الشاي في أوروبا. معبد لخبراء الشاي. يتم تخزين 17 طنا من الشاي ، وأكثر من 1000 نوع ، في القبو ، الطرازات النادرة ، الأقدم منذ عام 1890. فقط سيد الشاي نفسه لديه مفتاح لهذه الخزانة. وتقول الشائعات إن أغلى الشاي الذي قدمته كان يساوي 5000 يورو. الماء يغلي في إبريق الشاي.
يو هاي يحمل صواني من الأكواب والأباريق الصغيرة إلى الطاولة. ثم تسير على طول الحائط مع العلب الشاي ، والتنصت على واحد هنا ، ثم آخر ، حتى تلتقط واحدة مختلفة والتقاط بضعة غرامات من أوراق الشاي. في هذه الأثناء ، تتحدث المديرة التنفيذية برهبة عن رئيسه: السيدة تسنغ تأتي من واحدة من أقدم الأسر الأرستقراطية الصينية ، وكان أسلافها من الأباطرة والوزراء ، وكانت مع أستاذ الشاي الصيني تشانغ زيان فو ، الرجل الذي أنقذ تقليد الشاي القديم خلال السنوات الشيوعية. ذهب إلى التدريس.
وأخيراً تجلس معنا وتعيد شعرها الطويل وتصب الماء على أوراق الشاي في فنجان أبيض ، تشونغ. وهي تمسك نفسها في وضع مستقيم ، وتحلل أوراق الشاي في الماء ، ثم تجلب الغطاء إلى أنفها ، تنبعث منه رائحة ، تستمع إلى نفسها ، تصب الماء ، وتسمح بتدفق الشاي ، على الأقل ثلاث دقائق ، تبتسم: "الشاي يروي قصته القصة الخاصة ".
يستغرق موهبة لسماعهم ، والتركيز ، والأنف الناعم (مؤمن للغاية!) والحنك الحسية. مع حركات تمرين تتبع رقصًا غريبًا ، فإنها تعطي السائل الذهبي والأحمر الشفاف في أكواب من البورسلين الأبيض. بصمت. شكراً لكم ، بفهرسك الممدود والإصبع الأوسط ، انقر مرتين على الطاولة الخشبية ، كما أوضح لنا الرئيس التنفيذي. تنبعث منه رائحة الفواكه ، مثل التوت ، ربما. رشفة الأولى. طعمها جيد؟ نعم لكن ماذا؟ المشمش المجفف؟ لا ، لقد حصلت عليها: البلبري ، البطيخ الأسود المطبوخ.
الشاي العادي اليومي ، كما تقول. إنه ينتمي إلى واحدة من عائلات الشاي الصيني الرئيسية الست: الشاي الأزرق والأخضر المخمر. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يميز الشاي الأبيض عن براعم الأوراق المخملية ، والتي يتم تجفيفها فقط وليس تخميرها ، والشاي الأصفر والأخضر من الأوراق الصغيرة ، وبدور غير مخمر ، وما نسميه الشاي الأسود ، ولكن في الواقع الشاي الأحمر المخمر ، وأخيرا الشاي الأسود الفعلي الشاي.الشاي هو أيضا العمل البدني ، ويوضح مدام تسنغ. هي دائما على الذهاب. مثل صياد الكنوز ، تجوب الصين بحثًا عن أشجار الشاي النادرة ، وتفحص أقبية منسية في أقبية دير التبت. في مزارعها في تايوان ، تشرف شخصيا على عملية الحصاد والتجهيز والتخمير المعقدة.
الماء يرى ، الحواس شحذت ، النظرة إلى الداخل. الآن تذوق الشاي يبدأ حقا. صب ، فارغ ، صب ، صب - من وعاء واحد إلى التالي - ، والتأمل النقي. نقرع بأصابعنا. الشاي بلوري ، أصفر باستيل ولا يمكن تمييزه بسهولة بواسطة الرائحة: الياسمين. لكن ما! نحن نشتم: تفاح مقشر ، عسل ، لوز ، روائح كثيرة واحدة تلو الأخرى. وتقول إن الأمر استغرق أربع سنوات لوضع شاي الياسمين الأبيض هذا باختصار ولإيجاد الانسجام بين الزهور وبراعم الأوراق غير المفتوحة. عشرة كيلوغرامات من الزهور على كيلو من الشاي. لا يتم جمع هذه الزهور في مرحلة ما ، ولكن في أمسية الصيف ، "عندما تتحدث الزهور" عندما تكون رائحتها أكثر شيئًا. شاي للجان.
مدام تسنغ هي واحدة من أفضل خبراء الشاي في العالم
هل يجب حقًا أن تكون عذارى يجمعن أوراق الشاي الأبيض ، كما تقول الأسطورة؟ يو هاي تضحك ، إنها لا تفكر كثيرًا في مثل هذه "الصينية" كما تسميها. كاهنة الشاي العليا تظهر فجأة على الأرض ولم تعد غريبة. "أين أنا ، أنا أشم ،" تقول. في المترو ، في المسرح ، في السوبر ماركت. هذا بالتأكيد ليس ممتعًا دائمًا ، بمثل هذا الأنف الحساس؟ "نعم" ، كما تقول ، هربت كثيرًا.
يو هاي يستعد الشاي الجديد ، وهذه المرة وو لونغ. نحن صامتون متدينون. كوبان ، واحد لرائحة ، والآخر حسب الذوق. نحن نمتص الرائحة: أرجواني ، والسكر الأبيض ، والتبغ ، والكراميل ، والفانيليا ، وجوز الهند ، والخوخ ميرابيل ، والجمل الصافية - لعبة نارية! تتراكم حوالي 250 من جزيئات العطور على أوراق الشاي. نحن ننصح ، يضحك ، سيد الشاي يجعلنا تململ. رائحة الشاي تتغير بسرعة كبيرة لدرجة أننا لا نستطيع أن نتخلى عنها: الخوخ الأبيض ، الناضج ، فاكهة العاطفة ، الخرشوف ، الكمثرى الخضراء ، القزحية ، عسل الكستناء. على عكس النبيذ ، الذي يغير رائحته كل ثلاث دقائق فقط ، تتغير رائحة الشاي كل خمس ثوان.
نأخذ رشفات قصيرة وبطيئة ونحاول تخمين الذوق. التسريب الرابع ، يرتفع على لسانه مثل الكريس ، والظهر البعيد على الحنك ، ويكشف عن نضارة مثل الندى في الخريف وأذواق الجريب فروت. ما هو اسم الشاي؟ ولكن يو هاي لا اسم أي شيء ، لا يزال غامضا. فقط الكثير: إنها أوراق شجرة الشاي التي تنمو في مكان ما على منحدر مشمس في وسط الصين. 300 سنة ، والوحيد من نوعه. هناك ثلاثة كيلوغرامات من هذا الشاي في جميع أنحاء العالم. سيد الشاي رفع هذا الكنز. "أنا أحب الأشياء التي لها حياة فيها ، والتقاليد ، والذكاء والروح."
الشاي الرابع الذي تخدمه هو غراند كرو. شاي أسود ، مواليد 1983 ، عمق بني محمر. قفز تحت لسانه ، مستديرًا مثل كرة ، أبحث عن فاكهة أعرفها ، وأرى نفسي فجأة في حظيرة. في الخريف ، عندما كنت طفلاً ، أدور عجلة كبيرة لمطحنة بنجر السكر. شرائح من جذر الشمندر الأبيض اللطاخ مع قشرة وردية شاحبة تسقط في سلة. أنا البرد ، والوصول بكلتا اليدين وإطعام الحيوانات في مستقر دافئ. أذواق الشاي من بنجر السكر: حلو ، حليبي ، جاف ، ترابي ، حجري ، رطب ، بارد ، دافئ ، عطشان ، لأوراق الشجر الرطبة - بعد الطفولة. أطراف الأصابع على خشب الدردار القديم: xièxie - merci - شكرًا!
ألقِ نظرة ، ذوق وتذوق: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" في باريس
لا تقدم "Maison des Trois Thés" أصناف حصرية فحسب ، بل شاي وإكسسوارات بأسعار معقولة جدًا. Teekunde والمشورة وتذوق رائعة. ويطلب أن يأتي نسكينتيد. فتح: الثلاثاء الشمس. 11-19 ساعة. تذوق من الساعة 13 ، حجز في عطلة نهاية الأسبوع! الأسعار بين 20 و 5000 يورو.
ميزون دي تروا تيس ، 1، rue Saint-Médard، Place Monge، 75005 Paris، Tel. 00 33/1/43 36 93 84، info@maisondestroisthes.com
لدينا اثنين من حزم بالنسبة لك جمعت مع الشاي الحصري "ميزون دي تروا ثيس".
حزمة 1: ثلاثة أنواع: 75 غرام مو لي ، والشاي الأبيض الخفيف دون تانين ؛ 100 غرام أحمر يون هونغ مع مجموعة واسعة من العطور. 50 غان شيانغ ، والشاي الأزرق والأخضر مع رائحة غنية. 50 يورو ، بما في ذلك الشحن
حزمة 2: أربعة أنواع: 100 غرام من Pu Er ، شاي عتيق أسود من عام 1992 مع رائحة خريفية ؛ 75 جرام مو لي ، أبيض ، شاي معطر قليلاً ؛ 100 غرام جميل من الشاي ، شاي أزرق أخضر متعدد الأوجه ؛ 100 غرام قوه هونغ ، والشاي الأحمر الغني بالرائحة. 100 يورو ، بما في ذلك الشحن. عنوان الطلب: www.cityandmore.de ، هاتف: 072 21/99 28 99
وقت للاستمتاع: حفل الشاي التقليدي
تطورت Gong Fu Cha ، حفل الشاي التقليدي ، من ثقافة الشاي المجيدة لسلالات مينغ المتأخرة. في المقاطعات الجنوبية من الصين وتايوان ، نجا قبل كل شيء في الطبقات المتعلمة من البرجوازية. لاستنباط الشاي بكل روائحه والذوق الرفيع ، ينفذ المرء عملية معقدة للغاية.غونغ فو تشا يعني طريقة الطريقة المعقدة.
يبدأ الحفل مع بناء داهية للأواني. يتم وضع المشاركين ، يتم تعيين كل واحد زوج كوب الشاي. سيد الشاي يبدأ مع غسل الطقوس وتنظيف الأواني والأوعية. يصب الماء الساخن بدوره من وعاء إلى آخر. الآن تمتلئ الإبريق إلى ثلث بأوراق الشاي ، صب الماء الساخن عليها ثم تصب مرة أخرى - تم إيقاظ الأوراق. مرة أخرى ، يتم تجديد الماء الساخن غير المغلي. بعد 30 إلى 45 ثانية ، يصب سيد الشاي الشاي في أكواب ذات رائحة عالية.
يُسكب المشاركون الشاي في أوعية الشرب المسطحة ، ويأخذون الكؤوس الفارغة ويستمتعون أولاً برائحة الشاي المتعددة الأوجه. فقط بعد الاستنشاق المكثف ، تشرب السائل في رشفات صغيرة. يمكن تكرار هذا الإجراء ما يصل إلى ثماني مرات ، وهذا يتوقف على جودة ومتنوعة الشاي وتغيير اللون والذوق عدة مرات.
