رؤساء وكالة المخابرات المركزية
الطهي بسيط للغاية: "الضحك ، الإيقاع ، الزاك ، الزاك ، والرجاء ألا تكون محمومًا ، لكن الجميع يفهمه!" ، يضحك لين جيجليوتي ، 43 عامًا. 36 قدم تحت توجيهها بين الموقد وسطح العمل ، وحوض المياه وفرن ، وثلاجة بالوعة جيئة وذهابا. تضرب القدمان الخطاف عندما يأتي شخص ما ، ثم تعاود الدخول إلى المدار. يقول أحد طلاب الطهي البالغ عددهم 18 طالبًا: "إن التجول في مطبخ المدرسة هو علم بحد ذاته" ، وهو يمسح العرق من جبينه. المطبخ رقم 27 ضيق. تحظر الخطوات الطويلة إذا كنت تريد تجنب الاصطدامات. لذلك هو تعثرت وقافز.
Gigliotti يرتدي سترة الطاهي الأبيض ، مثل أي شخص آخر في الغرفة. ومع ذلك ، مع الفرقة الأصفر والأخضر على ذوي الياقات البيضاء. لأنها محاضر. في معهد الطبخ الأمريكي ، يسمى: CIA؟ يجب عدم الخلط بينه وبين وكالة الاستخبارات المركزية ، جهاز الاستخبارات الخارجية للولايات المتحدة. حتى أن Gigliotti أكملت هذه المدرسة باعتبارها واحدة من الأفضل. ثم عملت كطاهي في أتلانتا قبل أن تعود إلى معهد الطبخ كمدرب.
في الفصل رقم 27 من معهد الطبخ الأمريكي ، يجب على 18 من الطهاة والطهاة القتال من أجل مكانهم. الطبخ المهني هو دائما عمل شاق.
أن هذا يبدو العسكرية ليست صدفة. عندما تأسست في عام 1946 ، كانت وكالة المخابرات المركزية نوعًا من المدرسة المخضرمة. تم إرسال الجنود العائدين من الحرب العالمية الثانية من قبل وزارة الدفاع لتلقي التدريب المهني السليم. ظلت بعض الخصائص من هذا الوقت. على سبيل المثال ، ستر الطهاة على غرار موحدة مع شارة رتبة ، والتي بالطبع يجب تسويتها ونقية سريريا. لقد حلق الرجال طازجة للظهور وقصير الشعر على ارتداء. والأظافر الطويلة هي نفس المحرمات مثل طلاء الأظافر أو المجوهرات. وراء كل جملة يوجه الطلاب مباشرة إلى المعلمين هي كلمة "Chef" (للطاهي): "نعم ، Chef" ، "لا ، Chef". حتى دورات نهاية الأسبوع ، التي تقدمها وكالة المخابرات المركزية الأمريكية للمواطنين المهتمين ، تسمى "معسكر الإقلاع" ، كما هو الحال في الجيش. كامب بوت الشواء ، معسكر بوت الطبخ الصحي ، معسكر بوت فلافورز الكبير. يحافظون على الانضباط في وكالة المخابرات المركزية.
تعتبر مدرسة الطهي التابعة لـ CIA في هايد بارك ، نيويورك مدرسة النخبة
امرأة شابة ذات وجه مستدير تتعثر. نظرة جيليجوتي الصارمة تنعم للحظة. تقول بهدوء: "هؤلاء هناك ، الذين يمكن أن يصبحوا رائعين ، لديها مزيج مثالي من الصفاء والفضول والكفاءة". يبلغ عمر الميعاد حوالي 20 عامًا ، ولا ينظر إليه على الإطلاق ، لكنه يضحك. انها عادة ما تفعل ذلك ، بغض النظر عن صخب وصخب. اسمها هو هانا لودين ، من بولدر ، كولورادو ، وهي تتداول حاليًا الأناناس مع زميل لها. يقوم الاثنان بإعداد مقبلات كاريبية ، مع الأفوكادو ، السامبي ، الروم ، الأناناس والليمون. في وقت لاحق ، سوف يتذوق زملاء الدراسة في الكافتيريا القائمة.
هانا في عامها الأول من التعليم ، ولديها ثلاث سنوات أخرى وستدفع في نهاية المطاف حوالي 80،000 دولار من الرسوم الدراسية. "حسناً ، بدلاً من والدي" ، تضيف وتسحب كتفيها إلى الاعتذار. "يتصلون أيضًا كل يوم ويريدون وصفات مني". ربما يعطونها شيئا قليلا في المنزل. لديهم كل سبب للقيام بذلك. لأن معهد الطبخ الأمريكي ، الذي يبعد ساعتين بالسيارة شمال مدينة نيويورك ، هو واحد فقط من أكثر من 400 مدرسة للطهي في الولايات المتحدة. لكن الشخص الوحيد الذي يتمتع بسمعة مدرسة النخبة. تسمى ببساطة درجة "بكالوريوس في الدراسات المهنية".
لم يتبق شيء للصدفة.
ولكن وراء هذا التواضع يخفي معهد بميزانية سنوية تبلغ 110 ملايين دولار. يعمل 125 مدرسًا من 16 دولة مع 2800 طالب. هناك 41 مطبخًا رائدًا ومسارح محاضرة عالية التقنية ومكتبة تعتبر أكبر مكتبة للطهي في الولايات المتحدة. يحتوي الحرم الجامعي الضخم على مركز للياقة البدنية الخاص به وخمسة مطاعم تديرها وكالة المخابرات المركزية الأمريكية محجوزة بالكامل لشهور. يزور 250000 سائح سنويًا ، والمدرسة هي ببساطة أسطورية في الولايات المتحدة الأمريكية. أي شخص مقبول هنا لديه أفضل الظروف المهنية. يأخذ الطلاب أربع دورات إجبارية: الطهي ، والخبز ، والتغذية ، وإدارة المعدة. ويختارون من بين مجموعة لا نهائية من الدورات المتقدمة: من طعام الروح إلى ثقافة المائدة ، من تخزين اللحوم إلى علم اللاهوت ، من إدارة الإجهاد إلى إعداد الصلصة.
بطبيعة الحال ، فإن التدريب لمدة 18 شهرًا في المطبخ الراقي جزءًا منه. هناك أماكن كافية.بعد كل شيء ، يضم المعهد أكثر من 37000 طالب سابق ، بما في ذلك مشاهير مثل المؤلف الأكثر مبيعًا والشيف الشهير أنتوني بوردان ("اعترافات الشيف") ووالتر شايب ، "الشيف" سابقًا في البيت الأبيض. وفقًا لمجلة Food & Wine ، أنتجت وكالة المخابرات المركزية سبعة من أفضل عشرة طهاة في الولايات المتحدة.
قديم خارج ، التكنولوجيا العالية في الداخل
تقع المدرسة على تل فوق بلدة هايد بارك ، في وادي مشجر يتدفق نهر هدسون على مهل باتجاه نيويورك. المبنى ، وهو معهد ديني يسوعي سابق يعود إلى عام 1901 ، قد تخطى العمر بكرامة. وعلى أحدث التقنيات. هذا يناسب. لأنه في وكالة المخابرات المركزية ، تريد أن تنقل كلاً من: الرعاية والتجارب التقليدية ، والمدرسة الثانوية وطريقة كل شيء الأمريكية ، والأناقة الإيطالية و "مطبخ كاليفورنيا" المريح.
أيضا نظرية ينتمي إلى مدرسة الطبخ.
تدرس الغرفة رقم 27 "المطبخ الأمريكي" ، ويدعى بالطبع لمدة ثلاثة أسابيع. من المسلم به أن هذا قصير بعض الشيء بالنسبة لقارة بأكملها ، كما يقول جيجليوتي ، لكنه مجرد دورة متقدمة. وتضيف قائلة: "نحن سطحيون ، هذا ما يتوقعه الأوروبيون منا منا ، أليس كذلك؟" اليوم منطقة البحر الكاريبي ، أمس كانت المكسيك والبرازيل والأرجنتين قادمة في الأيام القليلة المقبلة ، ثم الولايات المتحدة الأمريكية. لين جيجليوتي تذهب إلى مكتبها الصغير ، المتصل بالمطبخ ، وتحضر كتابًا أزرق. هناك وصفات في ذلك ، والمناهج والمساهمات في الجغرافيا. "إذا لم يكن لدينا ما نقوله حول ما يجري بعد الوجبة ، يمكن للطلاب الذهاب من خلال كتاب طبخ" ، تشرح. "نحن نروي القصة كاملة." وهذا يشمل ثقافة البلد الذي ترغب في التعرف على مطبخه. "إذا كنت لا تعرف كيف جاءت الوصفة ، فلا يمكنك العمل بها."
استمع هانا لودين بأذن واحدة. هذا ما تجده جيدًا في معهد الطبخ ، وستقول لاحقًا ، "الحماس للحصول على تفاصيل وعرض الصورة الكبيرة". لقد قطعت الفاكهة الآن صغيرة ، ويمكنك أن ترى أنها لا تزال تفتقر إلى الروتين. وتقول: "الفاكهة ليست بالضرورة ما اعتدت عليه في المنزل." هذا صادق بشكل مدهش. في الحقيقة ، العديد من الذين يجتمعون هنا يدعون العكس. كانت تتلألأ وترتطم برأسها وهي تقلد الطريقة المتقنة لزملائها في الصف: "حسنًا ، لقد نشأت مع طعام جيد ، ثم اتضح لي أن أجعلني أطبخ". هي تقول ، "حسناً". ثم بعد توقف مؤقت: "لا يمكنهم أن يقولوا لي شيئًا كهذا". تم التأكيد على النفي: "لست أنا". على أي حال ، كانت جدتها تعني السندوتش عندما تستخدم كلمة "قائمة". "أنا لست حالة معزولة!"
موهبة مدرسة الطهي: هانا لودين
سوف يقبل معهد الطهي فقط المتقدمين الذين لديهم ستة أشهر من الخبرة في المطبخ؟ في المطبخ الذي يستخدم المكونات الطازجة. لذلك ، فهم الطلاب بالفعل شيء من حرفتهم. حتى لو لم يجتمعوا في المنزل. هذا ليس كل ما يحتاجه طباخ جيد. المعرفة الأساسية في التاريخ ، والرياضيات ، واللغات الأجنبية ، والنظافة ، والسلع الأساسية ، والبيولوجيا ، والكيمياء والأخلاقيات لا تقل أهمية. الأخلاق؟ يجلب Gigliotti كتابًا متآلفًا من الرف. إنه حول الاستدامة. وتقول: "معظم الناس هنا في أوائل العشرينات من العمر. لم يروا الكثير ، ويعتقد البعض بشكل جاد أن اللحوم تنمو في السوبر ماركت". ولكن ليس لفترة طويلة. "نحن نعلمها أن تصل إلى أسفل الأشياء." لأنه بصفتك رئيس الطهاة ، فإنك تتحمل المسؤولية ، خاصة عند التدريب
تقول لين جيجليوتي: "لا يجب تناول كل ما يمكنك تناوله". "الأنواع المهددة لا تتم معالجتها هنا ، وأنا أحب سمك أبو سيف ، لكنه مصيد بشكل مفرط ، وبالتالي من المحرمات تمامًا". هانا لودين إيماءة في الموافقة ، ويضيف: "لا يرعى المرء لنا هنا ، إنه فقط لفهم السياق". Gigliotti سعيد بالمجاملة؟ وعلى الفور: "حسناً ، بالطبع ، لا أعرف ما يفكر به أولئك الموجودون على الجانب الآخر من المحيط الأطلسي ، أعتقد أن الجميع في فرنسا يبتسمون فقط عندما يسمعون اسمنا". جيف ليفين ، المسؤول الصحفي في وكالة المخابرات المركزية ، يأتي. أوه نعم ، الفرنسيون. إنه لا يحب الموضوع. ويقول إن طلاب وكالة المخابرات المركزية الأمريكية يأتون من 16 دولة ، معظمهم من آسيا. لكن الأوروبيين فقط عدد قليل. وعادة ما يفعلون التدريب المهني في مطعم. "ويكاد يكون لدينا طلاب من فرنسا". ينظر الكثيرون في الولايات المتحدة إلى الطهي الفرنسي كمقياس لكل الأشياء. من المؤلم أن يتم تجاهله.
عندما ظهر "دليل ميشلان" لمدينة نيويورك لأول مرة قبل ثلاث سنوات ، اختار الفرنسيون "التفاحة الكبيرة" مدينتهم؟ ثاني أفضل غذاء الكوكب. خلف باريس. ردت الصحافة في نيويورك ، التي تفتقر إلى الخبرة على ما يبدو في التعامل مع النظرة الفرنسية إلى العالم ، بالإهانة. وبينما سخرت صحيفة نيويورك بوست من أبهة شركة لإطارات السيارات ، كتبت صحيفة نيويورك صن أن سكان نيويورك لا يحتاجون إلى "فرنسي مغرور" لإخبارهم أين يأكلون.
لين جيجليوتي تبتسم. كما أنها تقدر المطبخ الفرنسي أكثر من الغطرسة الفرنسية. "لكن في الواقع يجب أن يكون شيء آخر عند الطهي" ، كما تقول. ليس التنافس ، ولكن روح الفريق. المقاتلون الوحيدون لن يبتعدوا في المطبخ. يساعد Loudin: "لا يوجد مكان للغرور هنا." لكن هذا لا يعني أنه لا توجد منافسة. ثلثي الطلاب في وكالة المخابرات المركزية هم من الرجال؟ كما هو الحال مع جميع التعليمات التي وعدت بفرص عمل جيدة. في بعض الأحيان ، كما تقول لودين ، دعها تشعر بأنها امرأة تنتمي إلى أقلية. أرادت في بعض الأحيان أن تنقطع. ولكن الوظيفي السحر. خريجو وكالة المخابرات المركزية ، سواء أكانوا ذكورا أم إناثا ، يتم البحث عنهم حتى لا يضطرون للتقديم. في المتوسط ، يتلقى كل طالب ثلاثة عروض أسعار لمنصب رئيس واحد. مرتين في السنة ، تأتي الشركات إلى الحرم الجامعي لتقديم نفسها (!). وإلى أي مرشح ترغب هانا في إظهار رضاها بعد التخرج؟ تقول "يا صديقي". ثم: "سأستريح أولاً". سوف تكون قادرة على تحمله.
معلومات: إلى الصفحة الرئيسية لمعهد الطبخ الأمريكي
