الطبخ في القصر
32 درجة مئوية في الظل. قميصي العصي. الألوان والضوضاء وقبل كل شيء تنفجر الروائح حولي. البابايا والمانجو والفلفل - رائحة الفواكه تختلط مع الأسماك ورائحة الشواء. هذا السوق يغمرني. للحظة أنا لا أعرف من أين أنظر أولاً ، ثم أكتشف الضفدع. إنه أخضر سام ، وله عيون ذهبية جميلة وحجم قبضة مشدودة. القفز يجرؤ على محاولة هروب أخيرة ويهبط في غربال بلاستيكي أزرق مع مضاربه.
"هل يؤكلون؟" أسأل مبدئيًا ، وومأت آن بحماس. "فقط الساقين ،" تكشف ، "الباقي عظمي للغاية".
Annchalee ، آن باختصار ، هي أستاذة الطبخ الخاصة بي ، وهي شابة ذات ابتسامة مبهرة تظهر شغفها بالطهي. بالفعل كطفل ، ساعدت في مطعم والديها وعلقت دراسات اللغة الإنجليزية في وقت لاحق للعودة إلى الموقد. وهي الآن تجلب "farang" المطمئن ، كما يسميه التايلانديون الأجانب ، في "أكاديمية الطهي الشرقية" الدقيقة في المطبخ التايلاندي. بالطبع لقد أكلت توم خاي جاي أو كاري ، لكنني لا أعرف بالضبط كيف يتم استخدام التوابل الغريبة وتحضير المخللات. بعد كل شيء ، كل وجبة تايلاندية هي عمل متوازن بين الأذواق المختلفة: الكاري ، على سبيل المثال ، حلو ولذيذ في نفس الوقت ، محنك مع التمر الهندي الحامض وحليب جوز الهند والفلفل الحار وحفنة من الريحان والكزبرة والنعناع.
أين يمكن للمرء أن يتعلم فن الطهي شيء من هذا القبيل في "فندق أورينتال" الأسطوري؟ لعشاق آسيا ، اسم لديه صوت سحري تقريبا. بعد كل شيء ، ليس فقط عظماء الأدب مثل غراهام غرين أو سومرست موغام البقاء في المقر الرئيسي في بانكوك ، ولكن أيضا إلى حد كبير كل نجوم السينما في العالم. ومع ذلك ، لا يتم إجراء دروس الطهي في بانكوك ، ولكن في الفندق الشقيق في شيانغ ماي في شمال تايلاند.
تأخذ ربع ساعة سيارة الأجرة من المطار على الطريق الريفي المغبر ، ثم نعبر نهرًا ضيقًا. هنا يتوقع المرء كل شيء ممكن ، ولكن ليس مع قلعة القصص الخيالية. تم تصميم نموذج "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" على طراز قصر بورمي ، لكنه أكبر مرتين على الأقل. كل شيء هنا مبهر: من الحديقة المورقة إلى الفيلات ، التي يتم تجميعها حول حقل الأرز. المزارعين ، الذين يمشون صعودا وهبوطا مع الجاموس ، هم أكثر عرضة للترفيه عن الضيوف. بالإضافة إلى ذلك ، يمزج الجمال الوطني ، وأنا أشعر وكأنه في فيلم المعدات باهظة الثمن وذات الذوق الرفيع. الأمر الأكثر إثارة للدهشة هو أن هذا التايواني نويشفانشتاين لم يكن موجودًا لقرون ، ولكنه انبثق من خيال تاجر سيارات مستعملة محب للفن ومهندس معماري كبير الجنون. تقع مدرسة الطهي أيضًا في أحد أجنحة خشب الساج المدببة المفتوحة التي تتميز بالهندسة التايلاندية التقليدية في الشمال.
يبدأ فصل الطهي بزيارة الصباح إلى السوق ، حيث سنقوم بشراء مكونات أطباقنا وتعلمها. لم أتخيلها حية مثل الضفدع.
تبتسم آن معلمة الطهي بلا رحمة ، ويفترض أنها تواجه تحديات الطهي الخاصة بها مثل النمل العملاق المقلي ، وسقي الفم. المذاق المفترض جوزي. ومع ذلك ، أنا لا أحب أن تجرب ذلك. أخيرًا يتم الوصول إلى الحد الأقصى عندما تظهر لنا آن ضريبة القيمة المضافة التي تخمر فيها الأنشوجة نفسها. من هذا لاحقا يتم تصفية صلصة السمك. في حالة المعالجة الحالية ، ومع ذلك ، رائحة المرق - دعنا نقول - سيئة للغاية.
ولكن لا يجب أن يسترشد المرء دائمًا بالرائحة ، أتعلم لاحقًا بعض الشيء. يتميز دوريان الأخضر الشائك ، والذي يعتبر ملكة الفواكه في تايلاند ، برائحة الجوارب الرياضية القديمة. في الواقع ، إنه عنيد لدرجة أنه يحظر تخزينه في غرف الفنادق أو نقله بالطائرة ، ولهذا السبب نادراً ما يصل إلى أوروبا. بالطبع أنا الذي يجب أن أجربه بعد أن قرأت النمل بالفعل. لفترة من الوقت ، أفكر في إجراء مكالمة من الآيس كريم الناعم لبقية فصل الطبخ ، ولكن بعد ذلك أدفع بجرأة أحد الشرائح الصفراء بدقة إلى فمي. يذوب دسم على لساني مثل الأفوكادو الناضجة. الذوق هو ضجة صغيرة ولا يشبه ما أعرفه. على الأرجح يمكن أن يكون الكسترد مع تلميح من الفلفل الحار والجبن. تبدو غريبة ، لكنها طعمها لذيذ جدا. "أروي معاك" ، كما يقولون هنا. بالنسبة لأطباقنا ، من ناحية أخرى ، نحتاج إلى مكونات بسيطة للغاية مثل شرائح لحم البقر والعنب والكزبرة والثوم ، والتي تتوفر هنا في مجموعة واسعة من الأصناف.ولكن حتى مع أعشاب الطهي المألوفة مثل النعناع ، يتعين علينا أن نتعلم من جديد - يتشكل التذوق من خلال التعليم. سيكون النعناع في الحلويات أو الكوكتيلات غير وارد بالنسبة للآسيويين ؛ في تايلاند يتم استخدامه حصريًا للأطباق اللذيذة. الأفوكادو ، من ناحية أخرى ، يُعتبر حلوًا ، والأفوكادو لاسي هي حلوى منعشة.
بالعودة إلى مدرسة الطهي التي تشبه القلعة ، يحصل كل طالب على محطة الووك الخاصة به ، ثم تشرح آن أساسيات الطهي التايلاندي: سواء كان الحساء أو الكاري أو المعكرونة - كل شيء يتحرك بين الإحداثيات الحلوة والحامضة والمالحة والحارة ، والتي تحدث في أي طبق تايلاندي يقوم الشعب التايلاندي بتوابل الأطباق الخاصة به مع الكثير من الفلفل الحار بحيث خارج المناطق السياحية يجب أن تسأل عن "حيوان أليف ماي" ، وهذا ليس حارًا جدًا.
"ضحكة ولكن قاتلة" ، ضحكة ضحكة آن ، مشيرة إلى فلفل عين الطير الأخضر الصغير. أصغر وأكثر وضوحا. من المحتمل أنها تعرف الخطأ الذي سيتغلب علي لاحقًا.
كتمرين أولي ، نتعلم شنبلن. Lemongrass هي واحدة من التوابل المفضلة لدي ، لكن حتى الآن لم أكن متأكدة من الأجزاء التي يجب استخدامها ، لذلك قصرت نفسي على طبخ سيقان الخشب. ومع ذلك ، إذا قمت بإزالة الطبقات الخارجية وقطعت الجزء الداخلي إلى نهاية الحلقة الأرجواني فقط ، فإن الشرائح الناعمة والهشّة أيضًا خام نيئة جدًا.
أول طبق لدينا هو سلطة لحم البقر مع العنب. الشيء الأكثر أهمية هو صلصة حار. يتكون من الفلفل الأخضر وجذور الكزبرة وسيقان النعناع وصلصة السمك وعصير الليمون والسكر كما أنه مذاق رائع مع التوفو المقلي. يتم سحق المكونات في الهاون حتى لا تظهر ألياف نباتية أخرى. يبدو الأمر سهلاً للغاية ، على الأقل مع آن.
بعد خمس دقائق من التدريب على الذراع ، أحصل على منشفة مثلجة ذات رائحة سحلية ، وأنا أقبل بكل سرور مساعدة أحد المساعدين الذين يشرحون لي وهو يواصل التفكير في أن صلصة بلدي بعيدة عن الغرامة الكافية. الخطأ الحاسم الذي أقوم به عندما امسح العرق من وجهي: عيني تحترق كالنار ، وأنا خارج اللعبة لعدة دقائق. كلما تعاملت مع الفلفل الحار ، اغسل يديك بعد ذلك!
عندما أتعافى ، يكون الباقي بسيطًا نسبيًا: شرائح اللحم البقري ، نادرة أو متوسطة الحجم ، مقطعة إلى شرائح رفيعة ومختلطة مع عنب نصف محفور ، وأوراق الليمون الكافير ، والليمون المفروم ناعماً وصلصة حارة ، يضاف القليل من أوراق النعناع إلى السلطة ملاحظة جديدة إضافية. Luauwarm طبق صيفي مثالي يمكن تقديمه مع الأرز.
الطبخ فقط هو أجمل من مدرسة الطهي ...
خلال الأيام القليلة المقبلة ، علمت أن معظم الأطباق التايلاندية لا تتطلب أكثر من ثمانية إلى اثني عشر دقيقة. بمجرد أن تعتاد على التعامل مع المكونات والتوابل غير المألوفة ، فإن عملية القص والشحذ هي مهمة التحضير التي تستغرق وقتًا طويلاً.
الشيء الرئيسي هو أن لديك المعدات المناسبة ، لأنني الآن محترف للغاية. في اليوم السابق على المغادرة ، أقود السيارة إلى السوق واشتري الملاعق ومدافع الهاون وسلال الخيزران والطرامات والأوعية. بالطبع ، هم أيضا في المنزل في متجر آسيا ، ولكن هذا مختلف. حتى مع المكونات التي لا يمكن لأحد أن يخدعني الآن: الروبيان المجفف ، الخولنجان ، الثوم المفروم المحمص ، الكراث الأرجواني وثلاثة أنواع من الريحان يجب أن تنجو من الرحلة في حالة سالمة ، وبعد هذه المانجو المثالية ، يمكنني البحث في ألمانيا لفترة طويلة. دعونا نرى ما إذا كانت الجمارك تسبب مشكلة مع دوريان. معبأة في عدة طبقات من البلاستيك ، ونأمل أن الشيء لن يأتي. أنا لا أشم أي شيء. ثم أرسل رسالة نصية إلى أصدقائي الذين اصطحابي: "من فضلك أحضر اللحوم والمشروبات ، أحضر الباقي معي ، أنا أطبخ من أجلك!"
طبخ التايلاندية: عناوين
أكاديمية الطهي الشرقي "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" ، دورة تشيانغ ماي الصباحية مع زيارة السوق: 5000 باهت (حوالي 100 يورو) دورة بعد الظهر: 3500 باهت (حوالي 75 يورو)
مدرسة الطهي الشرقية التايلاندية "Mandarin Oriental" ، دورة بانكوك الصباحية: 4000 باهت (حوالي 85 يورو) ، ستّة صباح: 20،000 باهت (حوالي 420 يورو)
طبخ التايلاندية: وصفات
روبيان بصلصة الفلفل
3 أجزاء
صلصة: 4 فصوص ثوم ، 8 جذور كزبرة ، أو 2 سم غالانجال ، 6 ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس ، 150 مل من مرقة الدجاج ، ملعقتان صغيرتان من الفلفل الأبيض المطحون ، 6 ملاعق كبيرة من صلصة الفطر (صلصة الصويا بنكهة الفطر ، صوص بديل ونكهة مع صلصة بوليتوس مجففة) ، 6 ملعقة صغيرة سكر ، 2 ملعقة صغيرة نشا الذرة ؛ 9 روبيان ملك بدون رأس وقذيفة ، 50 غ من التابيوكا ودقيق القمح ، دهون للقلي ؛ ربما الكلس والفلفل للزينة للصلصة: تقشر الثوم. قشر أو كشط جذور الكزبرة. اللحم المفروم في هاون. يقلى في الزيت الساخن. يُضاف مرق الدجاج ويُغلى المزيج. يُضاف الفلفل وصلصة الفطر وصلصة الصويا والسكر. قلبي نشا الذرة في القليل من الماء واربطي الصلصة معها. الموسم الى الذوق. قطع الروبيان بالطول في الظهر واسحب الخيط المعوي الأسود.لفة الروبيان في خليط من نوعين من الطحين وقليهم في الدهون الساخنة. يقدم مع الصلصة. ربما تزيين مع شرائح الجير والفلفل. 330 سعرة حرارية لكل وجبة ، E 20 جم ، F 19 جم ، KH 19 جم بالإضافة: أرز بسمتي أو تايلندي
سلطة لحم البقر مع العنب والنعناع
2 أجزاء
شريحتان من شرائح اللحم البقري à 100 جم ، ملح ، فلفل مطحون طازج ، 1 ملعقة كبيرة من الزيت ، 50 غرام من العنب الأبيض الخالي من البذور ، 1 حفنة من النعناع (لإنتاج 10 غ من أوراق النعناع) ، عصا واحدة من عشب الليمون ، ورقتي الليمون الكفيري ؛ صلصة: 1 فلفل أحمر حار ، سيقان 10 جم ، 3-4 جذور كزبرة ، 2 فص ثوم ، 4 صوص سمك ، 4 ملعقة صغيرة عصير ليمون ، 1 ملعقة صغيرة سكر ، 2 ملعقة صغيرة زيت
يُسطح اللحم بكف يدك والملح والفلفل ويقلى بالزيت الساخن من كل جانب لمدة دقيقتين. دع اللحم يستريح لفترة قصيرة للسماح لعصير اللحم بالتجمع ثم التقطيع. شطف العنب الباردة ، واختيار من بشرة واتركها حتى تجف. نصف عنب كبير. شطف النعناع البارد ونتف الأوراق. التقط السيقان ، والتي تستخدم لاحقًا في الصلصة. أزل الأوراق من الليمون ونقطع الليمون. فقط استخدام الليمون العشب حتى نهاية الداخلية المحمر. إزالة الوريد ورقة من أوراق الجير الكافير وقطع الأوراق ناعما جدا.
لالصلصة: شق الفلفل الحار بالطول وإزالة البذور. يقطع الفلفل الحار ناعما جدا. العمل مع قفازات المطبخ. ناعما قطع ينبع النعناع. قشر أو كشط جذور الكزبرة وختم ناعما. امزج المكونات المفرومة مع الثوم المهروس وصلصة السمك وعصير الليمون والسكر والزيت.
يُمزج اللحم والعنب وأوراق النعناع وأوراق الليمون الكافرية مع الصلصة وترتب على طبقين. حوالي 330 كيلو كالوري لكل وجبة ، E 22 جم ، F 22 جم ، KH 11 جم
شربات المانجو
6 كرات
2 علب المانجو المعلب من القصدير (الوزن استنزاف 250 غرام) ، 150 غراما من عصير المانجو من العلب ، 2 الجير ، 1 ملعقة كبيرة من السكر
استنزاف أعمدة المانجو ، وجمع العصير وقياس 150 مل منه. هريس مع شرائح المانجو استنزفت وعصير الليمون والسكر. في آلة الآيس كريم ، اسمح للشرب لمدة 30 دقيقة. ربما لا يزال وضع في الثلاجة لمدة 1-2 ساعات. أو املأ المهروس في وعاء معدني مسطح واتركه يتجمد في الثلاجة ، مع التحريك بشوكة مرارًا وتكرارًا. شكل شربات في الكرات وخدمة. 110 سعرة حرارية لكل جزء ، E 0 جم ، F 0 جم ، KH 25 جم
